Анализ на полупродуктите и готовия продукт при производство на пиво


Категория на документа: Други


Анализ на полупродуктите и готовия продукт при производство на пиво
Тема 13

1.Необходими суровини за получаване на пиво-това са: вода , малц , хмел и пивни дрожди .
2. Основни технологични етапи на пиво производство .

a)Приемане , съхранение и пречистване на малц -окачествяването на малц се извършва чрез лабораторни анализи .Зареждането на силозите ,както и тяхното разтоварване се осъществява чрез различни системи от механични или пневматични транспортьори . Чистотата на малца е много важно условие за нормалното протичане на процесите .Именно за това непосредствено преди преработката му малца се пречиства от прах и др. случайно попаднали частички.
Прилага се пресяване и мощна аспирация .Така пречистения малц се отправя към следващия технологичен етап ,като непосредствено преди това се дозира необходимото количество посредством автоматично порционни везни .
б) Смилане на малца -за да се осъществи разграждането на веществата ,който се намират в малца е необходимо ензимите да достигнат до тях .Това става най-лесно чрез смилането на малца .По този начин малките частички малц много по-лесно се разграждат до захари ,аминокиселини и други вещества .Смилането се извършва в малцови мелници .
в) Смилане на малца с вода -един от най-важните етапи се нарича майшуване .Провежда се след смесването на малца с водата и формирането на т.н малцова каша .Водата осигурява възможност за действие на ензимите ,както и някои вещества да преминат в разтворима форма .
г) Майшуването - един от най-важните и един от най-сложните .Самият процес представлява поддържането на опр.температура на малцовата каша за опр. време .Това са т.нар. температурни паузи .Разградените вещества преминават в разтворима форма и формират екстракта на пивната мъст .Част от този екстракт може да бъде подложен на ферментация.Ензимните системи извършващи тези процеси могат да действат най-добре само при оптимални за тях условия - температура,pH, и др. Този технологичен процес се провежда в смесително озахарителни апаратури даващи възможност за загряване и непрекъснато разбъркване на малцовата каша .Тези апарати са част от т.нар. варилна инсталация .
д) Филтрация на малцовата каша- след приключване на майшуването ,малцовата каша се прехвърля в филтрационен апарат за провеждане на следващия технологичен етап .Целта на този етап е да се отдели течността от малцовите трици .Течността представлява комбинация от вода и екстрактни вещества получени от майшуване и се нар.пивна мъст .Непосредствено от нея в последствие се получава пиво .Процеса се извършва във филтрационни апарати .
е) Промиване на малцовите трици -при самата филтрация първата партида пивна мъст се нар.сладка пивна мъст.Това е така ,защото в нея има висока конц. на захари .След отделянето на сладката пивна мъст триците остават полу сухи,но в тях все още се съдържа екстрактни вещества .Необходимо е те да бъдат извлечени до определена степен .Това става с използването на няколко порции вода.
ж) Варене на пивната мъст с хмел -сладката пивна мъст е промивните води след своето смесване образуват еднородна смес.Тя се характеризира с опр.екстрактно съдържание .Този екстракт е по-никък от желания ,за това е необходимо екстракстното съдържание да бъде повишено до желания % ,а това се осъществява чрез варене на пивната мъст .Освен концентриране на пивната мъст при варене се извършва и влагане на хмела .Той придава специфична горчивина и аромат на пивото .Прибавянето му към пивната мъст се извършва при висока температура на варене понеже там най-пълно се разтварят ,оползотворяват и трансформират хмеловите горчиви вещества .Процесът на варене се осъществява във варилни апарати.
з) Отделяне на горещата утайка -в самият процес на варене се формират различни по състав неразтворими частици ,който в последствие преминават в утайки .Те могат да се образуват от някои хмелови ,белтъчни или др .в-ва .Тези частици може да не са желани ,тъй като могат да попречат за правилното протичане на ферментационния процес .Това налага и тяхното отстраняване ,което се извършва след варенето на пивната мъст .
и) Охлаждане и аериране на пивната мъст - освен най-горещите утайки ,различаваме и студени. Те се промиват след охлаждане на охмелена пивна мъст до опр.температурни граници .Тези утайки са много фини в сравнение с горещите и за разлика от тях могат да окажат и положително влияние върху ферментационния процес .Ето защо част от студените утайки остават в пивната мъст ,а друга част се отделят .Освен за благоприятните условия за формиране на студените утайки ,охлаждането е свързано с последващо заквасване на пивната мъст с чиста култура пивни дрожди .Ако не се осъществи това охлаждане от високата температура ,микроорганизмите ще загинат .Във връзка с тях се провежда и аериране на пивната мъст. Доставянето на кислород спомага за интензивното размножаване на дрождите в следствие на което ферментацията ще е напълно ценна
й) Заквасване на пивната мъст - протичането на ферментацията в желаната посока е един от основните начини за поддържане на стабилни свойства на пивото .Това може да се осъществи с използването на внимателно подбран и контролиран щам пивни дрожди .Двата най-широко използвани вида дрожди са : Saccharomyces cerevisiae- при който ферментацията протича на повърхността на пивната мъст и Saccharomyces uvarum -при който ферментацията протича дълбочинно .
к) Главна алкохолна ферментация - тя е естествения и единствения начин за превръщането на пивната мъст в пивото .Тя се осъществява от пивните дрожди и представлява много сложен процес на трансформация на различни вещества.Едни от най-важните вещества са захарите получени от майшуванрто .Хода на ферментацията те се превръщат основно в алкохол и CO2 .Благодарение на това пивото е напитка с едно напълно естествено съдържание и газировка . При самата ферментация се формират множество др. продукти който заедно в комбинация предават специфично ароматично вкусови качества на пивото. В началото ферментацията е много буйна и активна.Това се дължи на много ферментиращи вещества които се усвояват от дрождите. Това е съпроводено с бурно отделяне на въглероден диоксид.В последствие след изферментирането на тези вещества, активността на дрождите намалява и ферментацията продължава по спокойно.Успоредно с тези процеси се отделя голямо количество топлина. Ето защо в всички ферментатори се предвижват и системи за охлаждане и поддържане на подходяща температура на пивото.Продължителността на ферментацията е различна(от седмица - месеци) в зависимост от вида на дрождите и силата на бирата.Разликите идват предимно от състава на пивната мъст и използвания щампи и количеството пивни дрожди температурни условия системата за ферментация и много други фактори.
л) До ферментиране и съзряване на пивото-това са взаимно свързани процеси, които следват главната алкохолна ферментация .Тук доферментира част от екстракта останал от главната ферментация.Допълнително се образува алкохол и се насища пивото с въглероден диоксид.Освен това се извършват и други промени , които оформят ароматно вкусовите качества на пивото.След усвояване на екстрактните вещества, дрождите се утаяват на дъното и увличат със себе си фини частици.По този начин се извършва едно частично избистряне на пивото.
м) Филтриране на пивото-след приключване на цялостният ферментационен процес , пивото не е завършена напитка , тъй като в него се съдържа множество миниатюрни частици , които нарушават неговата бистрота. За да бъдат отстранени тези частици , пивото подлежи на окончателна ферментация.По този начин се постига висока степен на бистрота и известно стабилизиране на пивото.
н) Успокояване и бутилиране на пивото-тъй като пивото е естествено газирана алкохолна напитка,то въглеродния диоксид в него се намира в 2 форми - свързано и свободно състояние.Между тези 2 форми се установява равновесие.Непосредствено след филтрацията, пивото се подава на успокояване в апарати.Там прекарва около 20 - 24 часа през което време равновесието се възстановява , след което пивото се подава за бутилиране

3. Същност на работната заплата-За положения труд работниците и служителите получават трудово възнаграждение.То включва всички видове плащания ,които работещите получават за работата си в предприятието или организацията .Работната заплата е цената на труда ,т.е това,с което работодателят възмездява работниците и служителите за положения от тях труд.Различават се номинална и реална работна заплата . Номиналната работна заплата изразява паричната сума,получена за извършената работа през определен период от време.Реалната работна заплата изразява сумата на действителните потребности ,които може да се задоволят с номиналната работна заплата. Работната заплата като цена на работната сила зависи от :
- Търсенето и предлагането на различните категории труд ;
- Приноса на труда на трудещите се.
4. Системи (форми) на заплащане -В зависимост от формите на изплащане на заплатите можем да говорим за повременна и сделна работна заплата .При повременната работна заплата мярката е възнаграждение за всеки час положен труд ,а оттам и на различни интервали като ден ,седмица ,месец и т.н. При сделната форма на работна заплата за основа на измерването служи количеството продукция ,произведена за единица време .Работодателят има явни предпочитания към сделната форма ,защото тя позволява ,от една страна ,да се интензифицира трудът ,а от друга - да се заобиколят някои специални закони ,които регулират продължителността на работното време и условията на труд .
Като повременната ,такса и сделната форма имат свои разновидности .Това са повременно -премиалната форма ,при която за високо качество на полагания труд се изплащат към заплатата и определени премии .Сделно-премиалната форма на свои ред е свързана с изплащане на премии за наднорменото производство .Сделно-прогресивната форма предполага повишаване на разценката на всяко наднормено производство .
Съществува и т.нар. акордна форма на заплащане.При акордната форма се получава възнаграждение за цялостно завършване на поставената задача .Акордната форма може да е индивидуална ,семейна или групова .Принципът на заплащане обаче си остава същият .
Между различните форми на работна заплата има определена взаимозависимост .Така например при определяне на повременната форма се изхожда от работата ,която може да се свърши ,ако се работи на принципа на сделната форма и обратно .
Изборът на формата на заплащане на работната заплата зависи от спецификата на производствения процес и от договарянето между работниците и работодателите .





Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Анализ на полупродуктите и готовия продукт при производство на пиво 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.