Българска национална кухня - регионални кухни


Категория на документа: Други


Универиситет

"Проф. д-р. Асен Златаров"- Бургас

Колеж по туризъм

По
Технология на кулинарната продукция

Тема: Българска национална кухня-регионални кухни

Изготвил: Проверил:

Съдържание

** Въведение стр. - 3
** Развитие на Българската национална кухня и влияние на чуждите кухни върху нея. стр. - 4
** Харакерни особености и типични ястия в Българската национална кухня. стр. - 6
** Регионални кухни стр. - 9
5. Използвани литературни източници стр. - 11
1. Въведение

Обликът на българската национална кухня, нейните специфични кулинарни и вкусови особености са плод на хилядолетното развитие на кулинарното изкуство у нас.Тя отразява традициите на хранене,утвърдени през многовековната ни история под влияние на различни фактори-историческо и обществено-икономическо развитие,географски и климатични условия,демографски промени, комуникации и влияние на други народи върху храненето на българина, обичаи, бит, религия, култура и други.

Българската национална кухня е условно понятие, с което се подразбират традиционните български ястия и модерните приноси, заимствани отвън. Най-общо - под понятието "българска кухня" се разбира основният комплект от ястия и съставки, които присъстват в бита на българския народ.
Както е известно в създаването на българската народност участват главно три етнически групи: траки,славяни и прабългари.Всяка една от тях има свой принос в развитието и формиране на характерните особености на българската национална кухня.
Археологическите данни сочат, че основните съставки на древната кухня в нашите земи са били зеленчуци - зеле, морков, цвекло, ряпа, лук, чесън; различните видове месо - овче, козе, свинско, говеждо, птиче, дивеч; зърнените храни - просо, овес, ечемик, ръж, пшеница; както и бобовите растения - бакла, леща, грах, фий.По-късно, в периода 16-17 в, в българската кухня навлизат продукти като растенията и животните, открити в Америка - появяват се неизвестни преди това храни като фасулът, пиперът, доматът, патладжанът, картофът, царевицата, слънчогледът пуешкото месо и т.н. От изток на свой ред се появява оризът, специфичните подправки съставки като чер пипер, джинджифил, риган, канела и т.н.

2. Историческо развитие на Българската национална кухня и влияние на чуждите кухни и религии върху нея.

- Върху номенклатурата на българската кухня са се отразили и различни исторически и политически фактори - например някои специалисти обясняват традиционната засилена употреба на свинско месо с факта, че за мюсюлманите (от религиозна гледна точка) то е смятано за "нечисто" и съответно върху свинете не се е събирал натурален данък.

- Дългите години в рамките Османската империя се отразяват върху българската кухня с навлизането на ориенталски технологии на приготвяне на храната и специфични ястия - мусака, гювеч, имамбаялдъ, кьопоолу, пилаф, баклава, кадаиф и мн. др.Турското владичество - един дълтг и сложен период от българската история-оказва значимо въздействие върху производството на храни,националните особености на кухнята и храненето на българина.Появява се "тежката червена запръжка",участваща в редица основни ястия, лютивите ястия и много сладките десерти.Много от ястията са заимствани заедно с наименованията им, които се употребяват и до днес.Нещо повече -те създават специфичен облик на българската кухня.Предястията се наричали мезета.Най-характерните и сега ястия в българската кухня са яхниите - разнообразни ястия от варени зеленчуци, картофи без или с месо.И до сега това е най-голямата група основни готвени ястия,разбира се вече с характерни български особености.Други характерни ястия са: кебапите-група ястия, наподобаващи унгарските гулаши, повечето асортименти, от които са останали с турските си наименования-орман кебап, кавърма кебап и др. От турците са заимствани много популярните "гювечи"-ястия с месо и зелечуци, приготвени в фурна в специални пръстени съдове, наречени също гювечи.Друга популярна група ястия -мусаките-ястия, приготвени от зеленчуци или зеленчуци и кълцано месо,залети с паста от брашно и яйца и запечени в фурна.И досега супите се наричат чорби, от тях е заимствана популярната студена супа-таратор.Много ориенталски или силно сиропирани десерти - баклава, кадаиф, десерти с ориз и други.

- От гърците е заимствано по-малко.Вероятно някои южни плодове и дафинови листа.Голяма група ястия наречени плакии се смята че са от гърците - ястия, приготвени от зеленчуци без запръжка, подправени с чесън, оцет, лимон, поставяни в тавичка и печени във фрна.Консумират се студени и са се приготвяли особено много през горещите летни месеци.

- След освобождението от турско робство в България става модно френското влияние върху куинарията. Навлизат ястия, характеризиращи се с разделно приготвяне на съставките - топлинно обработено месо,зеленчукова гарнитура и сос.От тук много от аламинутите се композират като трикомпонентни блюда - основен продукт,гарнитура и сос.Обръща се внимание на на офрмлението и поднасяне на.Много термини от френската кулинарна терминология навлизат през 20-30 години: ордьовър, антре, галантин, суфле, огретен, бульон, супа, омлет.Заимствани са дори различни асортименти сосове-майонеза, сос бешамел, сос тартар, шофроа. Много аламинути носят френски наименования: филе, филе-миньон, лангети, медальони, ноазети, котлет и други.От френската терминология са и някои кулинарни процеси: пържене в много мазнина, транжиране, разпределяне, фламбиране.

- Малко по-късно английската кухня също оказва значимо въздействие върху терминологията и разнообразяване на асортимента.Много аламинути са приети от нея и носят английски наименования - бифтек, стек, рамстек.Различни предястия и десерти също - сандвич, тост, яйца с шунка, пудинг, коктейл, кейк, пай и други.

- За влиянието на други народи говорят заимствани от тях през последните десетилетия асортименти и наименования.Като отражение на влиянието на немската кухня у нас са останали наименованията: шницел, бутерброд, щрудел, шунка, глазура, бутер-тесто и други.

- Наследство от италианската кухня са наименованията на храни,хранителни продукти и ястия - салам, салца, сарфалати, салата.Италиански произход имат наименованията канела, саламура, картофи, манджа, спагети, пица.

- Руското влияние върху българската национална кухня е слабо и започва още преди Освобождението-отначало чрез българската емиграция, а по-късно чрез и след Руско-Турската война.От Русия са пренесени горчицата,пушените риби, червения и черен хайвер,а от ястията - борш, пелмени, пирожки, блини, и някои други не така популярни.От унгарците сме заимствали- гулаш, паприкаш и други.
Вижда се голямото влияние на отделни народи върху българската национална кухня-най-вече на турската, на френската, по-малко на гръцката и английската. Напоследък, поради засилената комуникативност между нациите,влиянието на техните кухни върху българската се засилва.

- Известно влияние върху националната кухня са оказали християнската религия, празниците и обичаите, свързани с нея.Особени ограничения от религията по отношение на консумираните храни към месата няма.Месо и месни храни се ограничават или забраняват от религията в дни и периоди на постене.Ежеседмичното постене в сряда и петък,както и продължителните коледни,великденски и други пости са причина за създаване на разнообразни постни ястия.Празниците и обичаите,свързани с тях са създали определени традиции в храненето и в кулинарията.За големите празници Бъдни вечер, Коледа, Великден, както и за повечето есенно-зимни празници българите са създали и утвърдили традиции в приготвянето и консумиране на храна "за празника". Дългото историческо развитие и разнообразните фактори на влияние са оформили характерните особености на националната ни кухня.

3. Характерни особености и типични ястия в Българската национална кухня.




Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Българска национална кухня - регионални кухни 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.