Доклад за анализиране на хляб


Категория на документа: Други


I . Прясно мляко
1.Органолептични показатели
Към органолептично определяните показатели се отнасят цвят,вкус,мирис и консистенция на млякото,които са специфични за всеки вид мляко.Отклонението в тези показатели е признак,че млякото е добито от болни животни или е претърпяло нежелани промени поради неправилно съхранение.
2.Физико-химични показатели
Към показателите,които се определят с помощта на физико-химични методи се отнасят чистота,киселинност,масленост,плътност,съдържание на белтъчини и др.
3.Определяне на киселинността
По киселинността се съди за преснотата на млякото и годността му за преработка.Общата киселинност на млякото се изразява в градуси по Тьорнер,които се равняват на количеството в см³ 0,1n разтвор на натриева основа необходими за неутрализиране на киселините и киселореагиращите вещества в 100см³ мляко.
Начин на работа В конична колба с вместимост на 200см3 се отмерва с пипета 10см3 от млякото, след което се добавят 20-30 см3 дестилирана вода и 3-4 капки фенолфталейн. Пробата се титрува с 0,1n разтвор на натриева осноа до появата на неизчезващо в продължение на 2 мин. розово оцветяване. Разликата в резултатите между две паралелни проби не трябва да надвишава 0,1см3.
Киселинността на млякото(Х), изразена в Т, се определя по формулата:
Х=а*100/с
а- количеството,в см3,0,1nNaOH, изразходвано при титруването
с- количеството, в см3, на взетата за анализ проба мляко
Изчисления: Х=1,8 *100 ⁄ 10 =18 Т °
Изводи: Киселинността е в норма,тъй като изискването е 15- 21 °Т.
4. Определяне на маслеността
По съдържанието на мазнини на млякото може да се съди дали не е оводнено или обезмаслено.За определяне на маслеността на млякото се използва ацидобутирометричният метод на Гербер.
Начин на работа. В измит и изсушен бутирометър се напиват(без да се мокри гърловината му) 10см3 концентрирана сярна киселина(отн. Плътност1,84),11см3 мляко и 11см3изоамилов алкохол. Тази последователност трябва да се спазва,защото,ако се внесе първо млякото,в тясната част на бyтипометъра се напластяват пресечени белтъчини,които пречат на определението.
Тъй като смесването на млякото със сярната киселина е съпроводено със силно загряване,бутирометърът трябва да се постави на статив.
След зареждането бутиромерът се затваря плътно с каучукова тапа и като се придържа в двата каря, се обръща няколко пъти за равномерно размесване на млякото с реактивите. Пробата се темперира 5 мин. на водна баня с температура 600С, а след това се центофугира 5 мин. в центрофуга със скорост на движение на барабана 1000об./мин. Не бива да се забравя, че в барабана на центрофугата трябва да се поставят срещуположно еднакъв брой проби,за да се гарантира правилното му балансиране.
Бутирометрите са градуирани за температура 650С, а след центрофугирането температурата на пробите се понижава. Това налага бътирометрите да се темперират за 5 мин. на водна баня при темпертура 650С и тогава да се отчете масленоста на пробите.
Скалта на бутирометъра е градуирана така ,че на всяко голямо деление съответства масленост 1% , а на малко деление - 0,1%.

5.Определяне на относителната плътност
Данните за относителната плътност служат за установяване случаите на оводняване или обезмасляване на млякото.
Начин на работа.В мерителен цилиндър с обем 250см³ се наливат 200см³ мляко и пробата се оставя върху хоризонтална плоскост,където престоява до изчезване на пяната по повърхността й.След това лактодензометърът се потапя внимателно,докато потъне до показанието от скалата 1,030 и се оставя да плава свободно,без да се опира в стените на цилиндъра. Отчитането на относителната плътност и температурата на млякото се извършва,когато уредът "се успокои".Относителната плътност на млякото може да се отчете в К или само като относителна плътност.И в двата случая обаче е необходимо отчетната стойност по лактодензиметърът да се коригира в зависимост от температурата на млякото.
Корекцията се извършва,като относителната плътност отчетена на лактодензиметърът се коригира чрез прибавяне или изваждане на 0,20 К като за всеки температурен градус отклонение -при температура над 20°С се прибавя,а при по-ниска се изважда.Към полученото число след корекцията за отклонение в температура се прибавят по 0,2 0 К за мокрене на стълбеца на лактодензиметърът.
Плътност = 1,029 0 К
Извод :Изискването за плътност 1,07-1,34 следователно е в норма.
6.Определяне на съдържанието на сухо вещество.
Сухото вещество в млякото може да се установи чрез сушене при 100-105 ° С до постоянна маса или по формулата на Фарингтон,която е валидна само за кравето мляко.Сушенето до постоянна маса е по точния метод,но прилагането му изисква повече време.Установяването на сухото вещество по формулата на Фарингтон става бързо,но изисква предварително да се знае плътността на млякото.Сухото вещество Х в проценти се изчислява по сл.начин: X= 4,9 x M + A / 4 + 0,5
Където М е съдържанието на мазнини в млякото в %

А- плътността на млякото в К
Изчисления:
Х=4,9* 1,7 + 29,2 ⁄ 4 + 0,5= 9,8825 %

7.Определяне на съдържанието на белтъчини .Определянето на съдържанието на белтъчините по този метод се основава на блокирането на аминогрупите в белтъчната молекула с формалдехид и титруване на еквивалентните им по количество карбоксилни групи с основа.Аминогрупите реагират с формалдехида по схемата:
CH2 -COOH H CH2 - COOH
│ │
NH2 + C = 0 → N= CH2 +H2 O



H
В резултат на взаинодействието с формалдехида аминокиселините губят своите алкални свойства и се образува метиленаминокиселина,която се титрува с основа по схемата:

CH2 -COOH CH2 COOHa
│ +NaOH= +H 2O
N = NH2 N = NH2

Начин на работа.В конична колба с вместимост 100 см ³ се внасят с пипета 10см³ от изследваното мляко.Прибавят се 10 капки фенолфталейн и пробата се титрува с 0,1 разтвор на натриева основа до слабо оцветяване.След това се прибавят 2 см ³ 30-40 процентов разтвор на формалин,неутрализиран предварително с основа на индикатор фенолфталейн.Съдържанието на колбата се разклаща до пълно изчезване на розовото оцветяване и отново се титрува с натриева основа до появата на розово оцветяване,което не изчезва в продължение на 1 мин.



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Доклад за анализиране на хляб 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.