Контрол на хранителната безопасност и качеството при производство на стерилизирани консерви


Категория на документа: Други


ИЗПИТНА ТЕМА : 1

КОНТРОЛ НА ХРАНИТЕЛНАТА БЕЗОПАСНОСТ И КАЧЕСТВОТО ПРИ ПРОИЗВОДСТВО НА СТЕРИЛИЗИРАНИ КОНСЕРВИ

1.Описание на продукт /определен от училището/-ПЛОДОВИ КОНСЕРВИ:

Стерилизираните плодови консерви са продукти, затворени в херметични опаковки, посредством термична стерилизация.. Стерилизираните плодови консерви са богати на въглехидрати, но с понижено съдържание на витамини, особено на витамин С. Стерилизираните плодови консерви се произвеждат само в опаковка, която позволява херметично затваряне и надеждно поддържане на херметичността. Използват се кутии от бяла ламарина и стъклени буркани. Металните опаковки имат необходимата здравина, устойчивост при транспорт, леки са и лесно се изработват, но се влияят от вложения продукт. При основните операции суровините и материалите се оформят в готов продукт, като се изменят целостта, външният вид и химичният им състав. Подготовката на суровините включва измиване, сортиране, почистване, нарязване и подготовка на опаковките.Пълненето на опаковките бива ръчно, комбинирано и машинно. Заливката може да бъде чиста вода, захарен сироп, сладко-кисела и други видове.Опаковките се затварят херметично.Стерилизацията се извършва при температура 100 до 105`С за 10-15 минути. Със стерилизацията се унищожават микроорганизмите и се постига необходимата трайност. Компотите са плодови консерви, приготвени от цели или нарязани плодове, залети със захарен сироп. При преработване на плодовете в компота се подобряват техните хранителни и вкусови качества, поради прибавяне на допълнителни количества захар. Захарта запазва консистенцията и цвета на плодовете, като ги предпазва от потъмняване.В зависимост от броя на използваните плодове и предназначението- моноплодови /от един плод/, смесени и диетични. В зависимост от съд на сухи вещества в сиропа: с концентриран и със слабоконцентриран сироп. Всички компоти се произвеждат в две качества: първо и второ.

Плодовите концентрати могат да се получат от пресни или сулфитирани кристално бистри сокове.Предназначените за концентриране плодови сокове трябва да бъдат с високо съдържание на сухо вещество и с благоприятни съотношения на основните съставки - захари, киселини, дъбилни вещества.Получаването на плодовите концентрати посредством замразяване е свързано с отделяне на голямо количество вода.Основен метод за концентриране на сока е изпаряване на водата. След сгьстяване концентратът се охлажда и разфасова в подходящи опаковки. В зависимост от вида на плодовия сок, от който са получени, -от бистри и от мътни сокове. В зависимост от начина на получаване,-получени чрез изпарение и получени чрез замразяване. В зависимост от използваните плодове, от които са получени, от ябълки, дюли и др. концентратите са от две качества: екстра и първо.Доброкачествените плодови концентрати трябва да бъдат гъста светла или тъмна течност. . При разреждане с дестилирана вода до сухото вещество на изходния сок концентратите от бистри сокове трябва да стават прозрачна, леко опалесцираща течност Цветът трябва да е близък до основния цвят на сока, от който е получен концентратът Сухото вещество трябва да е над 65%. Регламентират се още киселинност, летливи киселини, етилов алкохол, серен диоксид, тежки метали. Плодовите сиропи са получени чрез сгъстяване на избистрени сокове с прибавка на захар и органична киселина или мътен сок на цитрусови плодове, напълнени в подходящи опаковки. Плодовият сок участва с не по-малко от 40% от общата маса. Плодовите сиропи служат за приготвяне на разхладителни плодови напитки чрез разреждането им с вода.Приготвянето на плодовите сиропи става по различни начини - горещ, полугорещ и студен. Плодовите сиропи са от две качества: първо и второ.Доброкачествените сиропи трябва да бъдат напълно прозрачни, без опалесценция, мътилка и утайка и без странични частици, без желиране. Сиропът от цитрусови плодове е непрозрачен, с наличие на плодова мекота, като се допуска разслояване в долната част на опаковката. Цветът трябва да е присъщ на плодовия сок. Вкусът и мирисът трябва да са приятни, специфични за плода, от който са произведени.

2.Добри производствени практики за безопасност на водата:
Добрите практики са съвкупност от изисквания и правила за постигане на добра хигиена и безопасност при производството, сервирането и продажбата на храни и продукти. Много от изискванията отдавна се спазват. Новото е тяхното документиране, въвеждането и записването на текущия контрол. Освен това добрите практики изискват спазването на определен ред при доставките, съхранението, приготвянето, сервирането и продажбата на храните.Добрите производствени практики за безопасност на водата имат за цел:
* да се защити човешкото здраве от вредните влияния, предизвикани от замърсяване на водата за питейни и битови нужди;
* недопускане използването на замърсена вода;
Критериите по които се следи за безопасност на водата са :
1. Обекта се захранва с необходимата за технологични цели вода, отговаряща на изискванията на Наредба № 9 от 2001 г. за качеството на водата, предназначена за питейно- битови цели./ДВ.Бр.30/ 2001 г./
2. Снабдяването на обекта с питейна вода се осъществява чрез обществената водопроводна мрежа;
3. Водоснабдителната мрежа е изградена така, че пътищата на питейната вода и канализационните инсталации не се кръстосват и питейната вода минава винаги по- висока / над / канализационната вода.
4. Хигиенното състояние на водата се контролира в оторизирани лаборатории на РИОКОЗ, с цел установяване на евентуално появило се химично и / или биологично замърсяване.
5. Тръбопроводите и арматурата на инсталацията са изградени от материали разрешени за контакт с хранителни продукти.
6. В обекта са спазени "Норми за проектиране на ВиК инсталации в сгради";
7. Топлата вода е осигурена от бойлер.
8. Отводняването на сградата се извършва посредством площадкова канализация.
9. Отпадните води от сградата се отвеждат от хоризонтални мрежи, вертикални канализационни клонове и водосточни тръби в градската канализация
Когато критериите не отговарят на показателите за водата /прозрачност-не по-малко от 0.30 м., цвят-безцветна, вкус-без привкус, твърдост- до 25 немски градуса, активен хлор - до 0,4 mg/dm3, сух остатък - до 1 g/dm3, водни организми-не се допускат/ по Наредба №9 / 2001 г .се предприемат следните корективни действия:
* Спиране на работа , ако водата е замърсена.
* Проследяване източника на замърсяване и вземане на проби от всички кранове на водопров. мрежа.
ИНСТРУКЦИЯ ЗА ВЗЕМАНЕ НА ПРОБИ ВОДА-за осигуряване на добри производствени практики:
1.Вземане на проби вода за микробиологично изследване:
а/ Пробите вода се вземат в стерилни стъклени съдове с обем 500 мл. Затворени със стерилни запушал.
б/ Водата се оставя да изтече на силна струя 2- 3 мин., след което съда се пълни с вода
2.Вземане на проби вода за контрол на химични показатели:
а/ Пробите вода се вземат в стъклени или пластмасови бутилки с капачки с вместимост 1 л.
б/ Водата се оставя да изтече в силна струя за 2- 3 мин., бутилката се изплаква няколко пъти и се пълни с вода.
3. Транспортиране на пробите до лабораториите:
а/ Взетите проби се изпращат в лабораториите с акт за вземане на проби или с придружително писмо, съдържащи следните данни:
- наименование на фирмата
- № на крана
- Дата и час на вземане на пробата
- Име, фамилия и подпис на лицето взело пробата
а/ Пробите за микробиологично изследване се транспортират в хладилни чанти при температура от +4 С до +10 С
б/ Пробите трябва да се изследват не по късно от 06 часа след вземането им.

3.Анализ на потенциалните опасности по приложената технологична схема:
НАССР екипът въвежда анализ на опасностите при производство на стерилизирани плодови консерви, за да определи кои опасности трябва да бъдат контролирани, степента на необходимия контрол за осигуряване на безопасността на храните и какви съчетания от мерки за контрол се изискват.Всички хранителни опасности, които се очаква да се появят във връзка с продуктите, видовете процеси и реалните производствени условия се идентифицират и документират.
Когато се установят опасностите се обръща внимание на:
а/ етапите, предшестващи и следващи определена операция;
б/ оборудването за процеса, съоръженията, обслужването и заобикалящата среда;
в/ предшестващите и следващите звена в хранителната верига;
Стерилизирани плодови консерви - анализ на потенциалните опасности по приложената технологична схема.
Стерилизираните плодови консерви се произвеждат в следните групи:



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Контрол на хранителната безопасност и качеството при производство на стерилизирани консерви 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.