Механични и хидромеханични процеси в кулинарната технология


Категория на документа: Други




КУРСОВА РАБОТА

НА ТЕМА:
"Механични и хидромеханични процеси в кулинарната технология"

Mеханични и хидромеханични процеси в кулинарната технология
В общественото хранене механичната и хидромеханичната обработка на суровините целят:
- Отделяне на нехранителните и малоценните в хранително отношение части на суровините и полуфабрикатите.
- Смилане на суровините за облекчаване на следващите технологични операции.
- Нарязване на суровините и полуфабрикатите, като им се придават форма, размери и състояние съществуващи на даденото кулинарно изделие.
- Отделяне на странични примеси.
- Равномерно разпределяне на съставките влизащи в определена смес.
- Разбъркване на отделните компоненти в дадена смес.
1.Механични процеси;

Механичните процеси, основата на които е механичното въздействие върху продукта, обхващат следните операции: сортиране, почистване, нарязване, смилане, пасиране, емулгиране, пресяване, смесване на насипни продукти, разбиване, дозиране и формуване.
Сортиране- Сортирането се прави с цел да се отделят еднаквите по форма, размери, оцветяване, степен на зрелост и консистенция суровини от даден вид. Освен това при сортирането се отстраняват загнилите повредените по-други причини негодни за преработка суровини. С това се създават условия за по-нататъшното им механизирано обработване и регулиране режима на топлинната обработка в зависимост от големината и зрелостта им. Придава се и привлекателен външен вид на готовото ястие от еднородна суровина. Растителните продукти се сортират по размер и качество.
Сортирането по размери, наречено още калибриране, се осъществява с помощта на машини или ръчно. То е необходимо, за да могат продуктите при следващата кулинарна обработка да стигнат едновременно до кулинарна готовност.
Сортирането по качество се извършва по основни признаци: цвят, форма, консистенция. Особено важно е сортирането по степен на зрялост, което е необходимо условие за постигане на еднородност на готовия продукт..
Пресяване- Пресяването също е вид сортиране.С пресяването се цели:
- да се получат фракции с определена едрина и плътност
- отделяне на примеси, като прах, пясък, люспици и други механични субстанции, при преработка на зърнено - брашнените продукти.
- Подобряване свойствата на продукта, което се постига чрез аерация и разрохкване. ( При пресяването на брашното, се внася кислород, което благоприятства ферментационния процес и подобряване цвета на приготвяното изделие.)
Почистване- С почистването на суровините от растителен и животински произход се цели да се отделят от тях ненужните и без хранителна стойност части. Почистването на продуктите от животински произход се извършва по механичен начин, най-често ръчно, като от тях се отделят кости, сухожилия, замърсени участъци, перки, хриле, люспи, глави. Почистването на продуктите от растителен произход може да се извърши по механичен начин, с химични средства и чрез топлина.
* Механичният начин на почистване е най-широко разпространен. Той се осъществява ръчно или с помощта на машини. По този начин се почистват картофи, моркови и други кореноплоди, обелват се някои плодове, отстраняват се дръжки и семки на плодове и зеленчуци.
* Химичния начин на почистване се основава на свойството на протопектина, който свързва клетките на кожицата, под въздействието на горещ 3-14 % на натриева основа бързо да се разрушава, вследствие на което кожицата лесно се отмива от водата. Разработени са най-различни режими, които са комбинирани концентрацията на основата, температурата и продължителността на обработката.По химичен начин могат да се почистват суровини, предназначени за пюре, плодови-сладкарски изделия и др. Предимството на този метод е малката трудоемкост и неголямото количество отпадъци. Недостатъкът е относително високата стойност на основата и необходимостта от грижливото и промиване.
* Термичния начин на почистване се основава на действието на топлината.Той се осъществява по два начина: чрез обработване на пара или гореща вода и чрез обгаряне с горещ въздух.
Обгарянето с горещ въздух се извършва в специални пещи при температура 500-1000 градуса. Обгорената при тези условия кожица на суровините се отстранява със силна струя вода, без да се наранява тъканта. Така например картофите се обгарят за 20-30 сек., кромид лука - за 3-5 сек. В резултат на тази обработка люспите на лука изгарят, а кожицата на картофите се накъсва, става на мехури и може лесно да се отдели.
Използването на термичните начини на почистване в сравнение с механичния начин на почистване създава условия за получаване на по-малко отпадъци.
Наситняването е процес на разделяне на хранителния продукт на по-малки части. Ако размерите на получените продукти за по малки, наситняването се нарича смилане, а ако са по големи - рязане. Смилането на кашообразни или пастообразни продукти се нарича хомогенизиране (пасиране). По същество наситняването е процес на образуване на нова повърхност, съпроводен с пластични деформации и трие не между продуктът и инструментът с който извършваме процеса. Също така се повишава и температурата в зоната на контакта. Процесът на наситняване може да се изрази и по следния начин:
dA= dA1 + dA2 + dA3. , където
dA - Енергията израсходвана за наситняване на продукта;
dA1 - Енергия за образуване на нова повърхностна енергия;
dA2 - Енергия необходима за преодоляване на триенето;
dA3 - Енергия за обемна деформация;
Наситняването се характеризира с показател степен на наситняване i
Степента на наситняване е равна на съотношението между средните размери на парчетата преди и след смилането. В заведенията за хранене се използват най- често процесите на рязане, смилане и пасиране.
Нарязване - Нарязването в кулинарната технология е процес, при който от хранителният продукт се получават отделни ястия с различна форма и големина. Нарязването има за цел да подготви продуктите за едновременната им топлинна обработка и за получаване на ястия с приятен външен вид и високо качество. На нарязване се подлагат продукти с високо съдържание на влага (зеленчуци, плодове, месо, риба ). В процеса на нарязване продуктите се разделят на части с определени или произволни размери, форма, големина и маса. Начинът на нарязване е различен (кубчета, пръчици, гредички, филета и т.н.) и зависи както от вида на суровината, така и от вида на ястието, за получаването на което е предназначена. За осъществяване на нормално рязане са необходими две движения на ножа:
- Нормално - със скорост на подаване
- Тангенциално - със скорост на плъзгане
- Рязане без тангенциално движение, наречено още сечене или цепене.
Нарязването на продуктите се осъществява ръчно или с помощта на резачни машини, работните органи на които са ножове с различна конструкция.
Смилане - Смилането е процес, при който суровината се превръща в маса с неопределена форма, като едновременно с това се извършва и смесване на частиците на материала. Продуктите от животински произход и зеленчуците се смилат с помощта на ножови месомелачни машини. При тях продуктът се реже първо от едностранно заточен нож, след което преминава през едра решетка, отново с нож и накрая с по-ситна решетка. За зърнените и зърнено-бобовите продукти се използват мелници, за по фино смилане и частично хомогенизиране на месо и рибни фаршове се използват кутермашини, за сухи продукти ( подправки, захар, сухари), се използват приставки към универсални машини, за кафе - самостоятелни мелници.

Пасиране - Пасирането е процес, при който сурови или сварени зеленчуци и плодове се превръщат в пасирана пюреобразна маса чрез прекарването им перфорирана ситова повърхност с малък диаметър на отворите на ситото. Пасирането на продуктите се осъществява с помощта на пасатори или приставки за пасиране към миксери. Също така може да се използват и пасирмашини с цилиндрична камера, на дъното на която има отвори и продуктът се притиска към тях с шнек.
Основната величина, която характеризира процесът на пасиране, е добивът на пасираната маса. Той зависи от:
- Величината работно налягане;
- Характера на свързване на течната фаза с клетъчната структура;
- Съдържанието на течна фаза в изходния материал и остатъка;



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Механични и хидромеханични процеси в кулинарната технология 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.