Обща технологична схема на методите за производство на масло


Категория на документа: Други


ОБЩА ТЕХНОЛОГИЧНА СХЕМА НА МЕТОДИТЕ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА МАСЛО
4.3.1. Получаване на сметаната и обработване преди избиването и
1. ТРАНСПОРТИРАНЕ, ПРИЕМАНЕ И ОКАЧЕСТВЯВАНЕ НА МЛЯКОТО
И СМЕТАНАТА

След очистване от механични примеси издоеното мляко се охлажда и съхранява при температури, по-ниски от 10°С (най-добре 3 -4°С). По този начин се удължава бактерицидната фаза на млякото, забавят се развитието на микроорганизмите и нарастването на киселинността.

Транспортирането на млякото до млекопреработвателното предприятие се извършва предимно в цистерни. Запазването на температурата на охладеното мляко при транспортиране оказва влияние върху неговото качество.

След приемане на млякото и сметаната в предприятието те се окачествяват по органолептични и физико-химични показатели съобразно съответните стандарти. При окачествяването на сметаната по физикохимични показатели се вземат под внимание маслеността и киселинността. Органолептичното окачествяване на млякото и сметаната обхваща преценка на вкуса и аромата, цвета, консистенцията и външния вид.
Съгласно изискванията на стандарта суровата сметана не трябва да показва киселинност над 20°Т, за да се приеме за второ качество. Когато е необходимо да се преработва сметана с киселинност 4 -6°Т над нормата, в зависимост от маслеността й тя може да се разреди с пълномаслено или обезмаслено мляко и отново да се сепарира. Понижаването на киселинността може да се извършва и чрез промиване с вода и повторно отсметаняване. В някои страни е разрешено неутрализирането на сметана с повишена киселинност. За неутрализирането се използуват вещества с алкално действие, като СаО, Са (ОН)2, СаСОз и най-често натриев бикарбонат.
2. СЕПАРИРАНЕ НА МЛЯКОТО
Отделянето на млечната мазнина от млякото се основава на разликата в относителната плътност на млечната плазма и мазнината. Млечната плазма има относителна плътност 1,036, а мазнината - 0,93. Разделянето на двете фракции от концентрат на мазнина (сметана) и обезмаслено мляко може да се осъществи чрез самородно отсметаняване и под действието на центробежни сили .

Центрофугирането на млякото за получаване на сметана осигурява почти пълно отделяне на мазнината (98 - 99 %). Освен това се създават възможности за регулиране маслеността на сметаната в твърде широки граници и получаваните обезмаслено мляко и сметана са в прясно състояние. Получаването на сметана под действието на центробежните сили в съвременните херметични и полухерметични сепаратори осигурява и минимални загуби на мазнина в обезмасленото мляко около 0,05 %.

Температура на млякото; Подходящата температура за отсметаняване на млякото е 40 -45°С, която осигурява намаляване на вискозитета на млякото и увеличаване агрегацията на дребните маслени клъбца. Едновременно с това при тази температура се увеличава разликата в плътността на плазмата и маслената материя, с което се повишава ефективността на разделяне на фазите.

Честота на въртене на барабана. Честотата на въртене на барабата на сепаратора е специфична за всеки тип и зависи от радиуса. Стойността на центробежната сила, действуваша за отделянето на маслените клъбца, зависи от честота на въртене на барабана. При намаляване на честотата на въртене отсметаняването е непълно и загубите са по-големи. Повишената честота на въртене подобрява значително отсметаняването, но води до чести аварии на сепаратора.

Продължителност на работа. Продължителната и непрекъсната работа на сепаратора влошава отсметаняването на млякото поради натрупване на центрофужна кал, която трябва да се почисти. Съвременните центрофуги за отсметаняване на млякото са със самоочистващ се барабан.
Важно условие за правилното отсметаняване и ефективно използуване капацитета на сепаратора е постоянният приток на мляко. Увеличаването на количеството подавано мляко води до непълно отсметаняване и по-големи загуби на мазнина. Намаляването на притока на мляко подобрява отсметаняването, но намалява производителността на сепаратора.

Сметаната съдържа всички съставки на млякото, но се различава от него по съотношението между тях. Тя е 10-12 пъти по-богата на млечна мазнина и съдържа по-малко белтъчини, минерални вещества, вода и млечна захар.
Отделянето на мазнината от млякото се нарича отсметаняване и може да се извърши по два начина:
1. Самородно отсметаняване: за 15-20 часа се получава около 75% сметана от мляко с повишена киселинност.
2. Центрофужно отсметаняване: мазнината на млякото се отделя много бързо и почти цялото количество - 98-99%. Сметаната и обезмасленото мляко са пресни и могат да се използват по различни начини.
Първият начин отдавна не се прилага поради непълното отделяне на мазнината - 75%, и голяма продължителност на процеса - до 20 часа.
При центрофужното отсметаняване млечната мазнина под действие на центробежна сила за секунди се отделя до 98-99%. При съвременните центрофуги загубата на мазнина в обезмасленото мляко е до 0.05%, а скоростта на отделянето е 5 000 пъти по-голяма от земното притегляне при самородното отсметаняване.

Върху процеса на правилното и пълно отсметаняване на млякото оказват влияние редица фактори, които трябва задължително да се съблюдават при технологичния процес:
Правилен монтаж на центрофугите - Монтират се хоризонтално на здрав постамент. Трябва да се въртят без сътресения, да бъде правилно сглобен барабана, с пълен брой тарелки и нормално разстояние между тях (0.3- 0.5 mm). При грубо сглобяване на барабана се стига до изкривяване на тарелките. Това води до увеличаване дебелината на млечния пласт и загубите на мазнина в обезмасленото мляко се увеличават. Непълно отсметаняване и загуба на мазнина до 0.7% се получава и при липса на една или няколко тарелки от барабана.
Температура на млякото - Подходящата температура е 35-40°С.
Скорост на въртене на барабана - Тя определя величината на центрофужната сила, под чието действие се отделя млечната мазнина от останалите съставки на млякото. Скоростта на въртене на барабана е точно определена за всеки вид центрофуга и зависи от радиуса на барабана. Повишената скорост подобрява отсметаняването, но износва по-бързо центрофугите. При по-малка скорост на барабана центробежната сила се намалява, по-голяма част от мазнината не може да се отдели в сметановия поток и се увлича от потока на обезмасленото мляко. При нормална скорост на барабана сметанената струя пада вертикално.
Приток на мляко - Трябва да бъде постоянен. При увеличение притока на мляко се получават по-големи загуби на сметана.При намален приток на мляко се постига много по-пълно отсметаняване, но се губи от производителността на апаратите.
Големина на маслените клъбца - Едрите маслени клъбца се отделят по- лесно и по-бързо от млякото и водят до по-малки загуби.
Вид на млякото - Най-лесно и пълно се отсметанява овче и биволско мляко. Най-трудно - козето мляко поради малкия размер на маслените клъбца.
Продължителност на работа на центрофугата - 1 час за малките, а 1.5- 2 часа за центрофугите с голям капацитет. Продължителната работа задръства барабана с центрофужна кал. Съвременните центрофуги са със самоочистващи се барабани.
Преснота на млякото - Млякото с повишена киселинност има по-висок вискозитет и се отсметанява по-трудно. Затоплянето на такова мляко на 40°С пресича част от суроватъчните белтъчини и центрофугата се задръства. Млякото трябва да бъде прясно, чисто от механични примеси
Предварителна обработка - Най-бързо се отсметанява току що издоеното мляко. Различните манипулации - варене, охлаждане и др., оказват влияние върху маслените клъбца и вискозитета.
Масленост на сметаната - До 45% масленост на сметаната не влияе на загубата на мазнина в обезмасленото мляко. За получаване на по-висока масленост на сметаната се използват специални центрофуги.
Основни физични и биохимични процеси

Основните процеси при получаване на сметана са:
* Нормализиране на сметаната по масленост и киселинност. Маслеността на сметаната зависи от начина на получаването й. Високомаслената сметана зрее по-бавно, доката сметаната с по-ниска масленост зрее по-правилно и по-бързо, при което се получава по-ароматно и с по-добра консистенция масло.
* Пастьоризация на сметаната. Има за цел да унищожи патогенните микроорганизми.
* Охлаждане на сметаната. Трябва да се извърши бързо като не се допусне вторично замърсяване.
* Биохимично зреене. Под действието на внесената масларска закваска, състояща се от хомо- и хетероферментативни щамове, млечната захар и цитратите, в сметаната се натрупват ароматни вещества - диацетил, летливи мастни киселини, въглероден диоксид и др. Понижава се pH, настъпват промени в строежа на обвивката на маслените ютьбца. намалява се стабилността на маслената емулсия.
Биохимичното зреене продължава 6-8 часа. Краят му се контролира чрез определяне на титруемата киселинност или pH.

Обикновено сметаната, получена по прекъснатия метод, има масленост 25-27%, а киселинността трябва да достигне 42-45°Т. При непрекъснатия метод на избиване маслеността й е 38-42%, а киселинността - 36-39°Т.



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Обща технологична схема на методите за производство на масло 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.