Организация и контрол на технологичния процес при производство на десерти - плодови, яйчно-млечни, нишестени и желатинови десерти


Категория на документа: Други


 Изпитен билет 12

Организация и контрол на технологичния процес при производството на десерти - олодови и яйчно-млечни ; нишестени и желатинови десерти

Предназначението на десертите се обуславя от тяхното физиологично значение. Те имат свойството да прекратят слюнкоотделянето от стомашно-чревния канал и да го подготвят за по-правилно смилане и усвояване на храната. Това се определя от богатото съдържание на захари и нишесте в тях, които създават чувство на ситост. Десертите съдържат още белтъчини и мазнини. Усвояемостта на кухненските десерти като последно ястие се подобрява от порьозната структура на някои от тях, от съдържанието на киселини , от наличието на вкусови и ароматни вещества.

Основните продукти за приготвянето на десертите са захар, прясно мляко, яйца, зърнени продукти и други; подправки-ванилия, канела, лимонена киселина, кафе, какао, вино и други. Голяма част от десертите се приготвятс желиращ агенти получават консистенция на желе, в други се влага и модифицирана скорбяла. В зависимост от температурата на поднасяне десертите се разделят на: топли с температура на поднасяне 60-65 градуса и студени- 12-14 градуса. В зависимост от вида на основните продукти и на технологичните особености на приготвяне кухненските десерти се разделят на: студени-плодови десерти, пресни плодове, печени, варени плодове, ошави, компоти; желирани десерти, млечно-нишестени кремове и кисели, желатинови десерти; яйчно-млечни десерти; топли-суфлета, пудинги, омлети.
Плодови десерти- източник са на витамини, минерални соли, органични киселини, етерични масла и други. Като плодови десерти се поднасят пресни, печени и сварени в захарен сироп плодове. Използват се ябълки, круши, сливи, грозде, череши, вишни, портокали, мандарини, ягоди, дини, пъпеши и други.

Пресни плодове-преди поднасяне се сортират, измиват и почистват, семковите плодове и ягодоплодните се почистват от дръжките и се измиват 2-3 пъти обилно със студена вода. Ябълките, крушите, кайсиите и прасковите се поднасят цели, добре почистени , подредени във фруктиери или чинии. Черешите и вишните се сервират в чинии с индивидуални малка чинийка и лъжичказа костилките и дръжките. Плодовете се сервират предварително охладени до температура 16 градуса. Ягодите и малините се сервират натурални, с пудра захар или с разбита сметана. За предпочитане е захарта да се поднася самостоятелно, а сметаната да се шприцова върху плодовете. Гроздето се сервира в чини, предварително нарязанона малки чепчици. Мове да се сервира и във фруктиери или в чаши за шампанско, вино, в които е налята студена вода. Дините и пъпешите се измиват и кората им се отстранява. Поднасят се нарязани на малки парчета или на резени със или без към пъпеша пудра захар. Ананасите се почистват от кожицата и се нарязват на кръгчета или на полукръгчета, като сурцевината им се отделя. Сервират се с пудра захар и полети с шампансковино. Портокалите, мандарините и бананите се сервират цели със или без пудра захар.

Печени плодове- ябълки, круши, дюли, праскови, сливи и други. Почистват се от костилките или от семенната част и се подреждат в тава. Поръсват се с кристална захар и се налива малко вода. Пекът се при температура 220-240 градуса до омекване. В процеса на изпичане протичат реакции на карамелизация и на образуване на меланоиди и прпротопектнина преминава в пектин-променя се вкусът, цветът и консистенцията на плодовете. След изпичане плодовете се охлаждане до температура 20 градуса и се сервират залети със сиропа, образуван при печенето им, или без сметана, ядки(орехи, бъдеми)

Варени плодове-пресни, сушени или замразени плодове. В зависимист от технологията на приготвяне се различават ошав и компоти.

Ошав- десерт от Българската национална кухня, приготвен от сушени плодове-сливи, круши,грозде, ябулки, вишни и други. Може да се подслади с мед, захар, петмес, резанчета от захарно цвекло. Сушените плодове се накисват 8-10 часа в студена вода, след това водата се филтрира и се използва за сваряване на плодовете до омекването им. Прибавя се подсладител и варенето продължава още около 10 минути. Характерно е, че ошава се приготвя без подправки, по голяма част от плода се разварява и сокът не е бистър. За по добър вкус, ошавът се вари 24 часа преди консумацията му. Сервира се студен.

Компоти- от пресни, сушени, стерилизирани плодове, замразени, от един или няколко вида плодове.

Компот от пресни плодове- първо се сварява захарен сироп- захар и вода се смесват и се загряват до кипене, като от количеството на захарта зависи консистенцията на сиропа. Подкиселява се с лимонена киселина, която предпазва плодовете от потъмняване и от бързо разръшаване на тъканта . Компотите се ароматизират с канела, ванилия, карамфил, есенции. Начинът на приготвяне на компотите зависи от устойчивостта на съдържащият се в плодовете протопектин. Цитросовите плодове, ягодите, малините, капините, се прибавят почистени към кипящият сироп, без да се варят. Всички останали плодове се почистват, нарязват и варят в захарен сироп до омекване. Може да се прибави и вино. Компотите се сервират студени и отлежали.

Компот от замразени плодове- към горещият захарен сироп се прибавят подправките и замразените плодове. Загрява се до кипене и се охлажда.

Компот от стерилизирани плодове-произвеждат се от предприятията на хранителната промишленост. Използват се без предварителна обработка.

Компоти от сушени плодове-сушените плодове се почистват и измиват неколкократно в топла вода. Варят се в готов захарен сироп-ябулките и крушите 35-40 минути; останалите плодове 15-20 минути. В процеса на варене сушените плодове увеличават обема си.

Качествени показатели- при готовият компот, плодовете трябва да не са разварени и сиропът да е бистър със слабо кафяв цвят.

Яйчно-млечни десерти- приготвят се от прясно мляко, захар и ароматно-вкусови продукти.

Крем карамел- включва разбиване на яйцата, смесването им със захар и разреждането им с кипящо прясно мляко. Едновременно с това се приготвя карамелизирана захар, която се дозира в порционните съдове. Яйчно-млечната смес се разпределя и кремут се пече на водна баня при температура 80-85 градуса. Не се допуска водата на водната баня да заври, защото при по висока температура коагулиралите белтъци се уплътняват и се отделя течност. Температурата на водната баня се поддържа, като към нея се прибавя студена вода. За да се запази формата при сервирането, готовият крем трябва да се извади от порзионните съдове след охлаждане до 40-50 градуса.

Топли шарлоти-приготвят се като крем карамела, но са обогатени с продукти, които претърпяват предварителна обработка. Подходящи плодове за топлите шарлоти са праскови, ябълки, круши и други, след предварителното им задушаване. Шарлота може да се приготви и със сухар, кифли, козунак, сухи пасти и други. Почистените и измитите плодове се нарязват и се задушават в краве масло и захар. Формата се намазва с краве масло и се облепва с бишкоти. Задушените плодове и бишкотите се нареждат на пластове. Подреденият десерт се залива с подсладената яйчно-млечна смес и се пече на водна баня при температура 180-200 градуса. При поднасяне може да се залее с подладен млечен сос или с плодов сироп.

Макарони на фурна- от макарони, яйца, прясно мляко, масло, галета, ванилия и пудра захар. Макароните се сваряват в малко подсолена вода. Изцевдат се и се изсипват в тава, намазана с краве масло и поръсена с галета. Яйцата се разбиват със захарта и млякото и се ароматизират с ванилия. Кравето масло се разтопява и макароните се заливат с подсладената яйчно-млечна смес. Пекът се при температура 180-200 градуса. Сервират се нарязани на порции, поръсени с пудра захар.

Млечно нишестени кремове - приготвят се чрез варене на нишесте и мляко с прибавяне на различни компоненти- захар, ароматни и вкусови продукти ( ванилия, канела, кафе и оцветители).

Крем ванилия- характеризира се с порьозна структура, подобрени вкусови качества и с повишена хранителна стойност, поради включването на яйца в състава му. Основата му е подсладено прясно мляко, към което се прибавят предварително диспергирано в студена вода нишесте и развити цели яйца. Сместа се загрява до пълна клейтеризация на нишестето, ароматизира се и се порционира.

Малеби- подсладено прясно мляко плюс предварително дисперсирано в студена вода нишесте. Загрява се до пълна клейстеризация на нишестето. Ароматизира се с плодов сироп.

Мляко с ориз- десертът желира благодарение на скорбялата на ориза, част от която в процеса на варене преминава в течната фаза. Това налага оризът да се развари в разредено с вода прясно мляко. Захарта се прибавя след като оризът е омекнал. Порционира се и се ароматизира с канела.

Мляко с грис- към подсладеното и разбито с вода прясно мляко се прибавя грисът. За да му се осигури пълно сваряване е необходимо варенето да продължи 10 минути.

Ашуре- приготвя се от жито, сварено във вода до степен на разваряване. Течната съставка се сгъстява от извлеченото от пшеничното зърно нишесте в процеса на топлинна обработка, чрез пасиране на част от зърната или чрез внасяне на допълнително количество нишесте в края на варенето. Прибавят се захар, орехови ядки или стафиди. Ароматизира се с розова вода.

Желатинови десерти- като желиращ агент се използва желатин. В някои случаи желатинът може да се замести с пектин или агар-агар.




Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Организация и контрол на технологичния процес при производство на десерти - плодови, яйчно-млечни, нишестени и желатинови десерти 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.