Пандишпанови сладкарски основи


Категория на документа: Други


УНИВЕРСИТЕТ ПО ХРАНИТЕЛНИ ТЕХНОЛОГИИ - ПЛОВДИВ Стопански факултет

Технологичен контрол и особености при производството на пандишпанови сладкарски изделия.Изделия от пандишпаново тесто

Изготвил: Проверил:

Павел Дамянов Инж.С.Станков

3 курс ХХД 144 група Б

Фак. № 28186

Пандишпанови сладкарски основи

Пандишпановите основи под формата на блат или платка намират най-често приложение в приготовлението на пасти и торти.
Сладкарските изделия от пандишпаново тесто са леки , бухнали ,с поръозна и еластична структура.Имат гладка повърхност и равномерна дребна шупливост.
Притежават свойството да поглъщат захарни сиропи. Полуфабрикатите приготвени от него притежават свойството да поглъщат до 60% от масата си захарни сиропи с различна гъстота ,без да губят еластичността ,поръозността , устойчивостта , формата си и другите си свойства.
Пандишпановото тесто е подходящо за формоване в различни форми .В зависимост от съотношението на използваните основни суровини и начина на формоването паднишпановото тесто се дели на две основни групи : тесто за блатове и тесто за платки .
Суровините за приготвяне на пандишпаново тесто са : яйца , брашно , захар и други в различни съотношения . Бращното трябва да е със съдържание от 22% - 24% глутен . В някой полуфабринканти за отделни асортименти се поставя и нишесте , плодови брашна и други обогатители , смесени с брашното. Тяхното присъствие създава по-добра сухост на полуфабриката и характерен приятен вкус.
За пандишпановото тесто се използват само кокоши яйца . Яйца от водни птици не се препоръчват ,тъй като представляват опадност от различни бактериални инфекций.
Яйцата трябва да са пресни и с високо качество . Те трябва да са здрави , добре почистени и дезинфекцирани
Пандишпановото тесто се приготвя чрез разбухване по механичен начин. Набухването на тестото става чрез интензивно избиване на яйчената маса до пяна , с цел тя да се насити с голямо количество въздух.
Яйцата могат да се избиват и цели . Това обаче се отразява негативно на качеството на полуфабрикатите . Те са с малък обем и малка поръозност в следствие на което се получава плътно тесто . За препоръчване е белтъците и жълтъците да се разбиват поотделно. Отделянето им трябва да става внимателно над контролни съдове или съоръжения за делене на яйца .
Избиване на жълтъците :
Жълтъците се поставят в чист и сух съд със заоблено дъно - басан .
Към тях се прибавя една трета от предвиденото количество захар и малко вода ( ) тогава получената смес се затопля до 50-55 градуса , като непрекъснато се разбърква с цел да се разтопи напълно захарта и да се предотврати прегряването.
При загряване мазнината на жълтъка се стапя , в следствие на което сместа става по-разводнена и по лесна за разбиване . В резултат на тази обработка се получава емулсия , вследствие емулгиращата способност на лецитина , съдържащ се в яйчения жълтък . Микроскопските изследвания са показали , че емулсията от маслени капчици с много малки размери е най-трайна и не се разслоява . Вследствие повишената температура захарта се разтваря напълно. Така подготвената смес се сваля от огъня и се подлага на избиване с миксер за около 20-25 мин докато се получи гъста пухкава маса със светло кремав цвят. Добре избитите жълтъци увеличават обема си 2-3 пъти тъй като задържат значително количество въздух навлязъл при избиването им . По време на избиването маслената емулсия задържа голяма част от въздуха , който се разпределя равномерно в сместа и помага за разбухването на тестото по време на печенето.
Избиване на белтъците :
Пресните белтъци трябва да бъдат внимателно отделени от жълтъците . Белтъците се поставят в друг съд чието дъно също е заоблено. Разбиването на белтъците трябва да се извършва в пълното отсъствие на мазнина . Поради това работния орган на машината и съдът в който се разбиват трябва предварително да бъдат измити с гореща вода и детергенти , за да се премахнат следите от мазнини. Ако са спазени всички условия и белтъците са качествени при разбиване обемът им се увеличава поне седем пъти . Това налага количеството на белтъците да бъде съобразено със съвместимосста на съда в който ще се разбиват. Разбиването трябва да се извършва при променлива честота на въртене.
Необходимото количество белтъци се поставя в съда на машината и се включва на малки обороти . След появяването на бяла пяна върху повърхността на белтъците честотата на въртене се увеличава до около 180 оборота в минута . Когато цялата белтъчна маса стане пенообразна и обемът и се увеличи до 2-3 пъти се превключва на 230-240 оборота в минута . Без да се спира въртенето се добавя две трети от предвиденото количество кристална захар .
Отначало захарта се прибавя на малки порции ,а към края на процеса те може да се увеличат .Когато се използват съвсем пресни яйчени белтъци желателно е по-голямата част от захарта да се постави в самото начало ,а останалата по-малка част след сгъстяване на сместа .
Разбиването на белтъчна маса продължава до догава докато първоначалния обем се увеличи 5-6 пъти . При многократно минаване на работния орган през белтъците те се разкъсват , извършва се интензивна аерация и сместа постепенно се структуира , като задържа значително количество въздух . По този начин се образува пухкава , пенообразна , наситена с въздушни мехурчета маса .
Продължителността на разбиването е от 10 до 30 минути в зависимост от скоростта на въртене на работния орган и количеството на белтъците . Получената пенообразна маса е снежнобяла , без следи от зърнеста структура или неразтворена захар .При много продължително избиване на белтъците със захарта , пяната може да загуби обем , да стане лъскава и течна . Такава маса вече не може да се разбие до желания обем . Разбиването на белтъците и жълтъците трябва да се извърши така ,че едновременно да бъдат готови и двете смеси , като се има впредвид ,че разбиването на жълтъците става по-бързо . Не е препоръчително разбитите белтъци да чакат разбиването на жълтъците.
При липса на две машини първо се разбиват жълтъците ,след това белтъците .
Смесване :
Разбитите по описания начин жълтъци и белтъци се смесват в един съд , като жълтъците се прибавят към белтъците . Смесването се извърщва неинтензивно.
При прибавяне на брашното цялата маса непрекъснато се разбърква леко до пълното и смесване . Тази операция не трябва да продължи повече от 15-20 секунди . Продължителното смесване може да предизвика неговото уплътняване , тъй като мехурчетата въздух , с които е наситено , ще се отделят и полуфабрикатите ще станат плътни.
В зависимост от вида на пандишпановото тесто , заедно с брашното се добавят и допълнителните суровини - плодови ядки , оцветители и други.
По описания метод се получава леко кремаво оцветено тесто , без следи от неусвоено брашно и белтък.
Влажността на тестото е 36-38% а температурата му е 19-22 градуса.
Формиране на тестото :
Приготвеното тесто се формира в тави или форми ( за блатове ) и се разстила на тънък слой върху хартия с помощта на специална рамка ( за платки ) . За да не прелива по време на печенето , тавите и формите трябва да се напълнят не повече от три четвърти от височината им .
Употребата на тави с оптимални размери и форма позволява да се намали размера на изрезките от получения полуфабрикат , а също така най-пълно да се използва подът на пещите и производителността им.
За кръгли торти се използват кръгли форми ( райфове) .
За някой видове пасти се използват специални полуцилиндрични форми, който придават на полуфабриката овална форма . Веднага след формоването без престояване тестото се подава за изпичане.
Изпичане на тестото :
Формираното тесто в тавите или формите с по-голяма дебелина - за блат , се изпича при умерена температура (около 180-200 градуса ) в продължение на 35-40 минути . Тестото , разстлано на тънък пласт се изпича при температура 200-220 градуса за 10 минути . Поставянето на тавите в пещта трябва да става внимателно , без удари и сътресение.
Завършването на процеса на изпичането може да се определи по цвета на горната кора , който трябва да е златисточервен с кафяв отенък ,а при основата - до тъмнокафяв. Готовността се определя и по еластичността на полуфабриканта - след натиск върху повърхността на полуфабриката той трябва да възтановява предишната си форма.
След изпичане готовите платки се подреждат една върху друга , като по този начин се запазва влажността им , а блатовете се оставят в тавите.
Съхранение :
Полуфабрикатите се оставят да престоят не по-малко от 8-10 часа след изпичането им и не повече от 48 часа.



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Пандишпанови сладкарски основи 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.