Системи за контрол и управление безопасността на храните


Категория на документа: Други


ВЪВЕДЕНИЕ

Месната индустрия в България е в период на преструктуриране, през който трябва да отговори на съвременните изисквания за производството на безопасни месни суровини и месни продукти. Наред с това потребителите стават все по-взискателни към качеството и безвредността на предлаганите храни. Важен момент в това отношение е задължително хармонизиране на българското законодателство с европейското, гарантиращо безопасността на храните. Отговорността за качеството и безопасността на храните се поема изцяло от производителите, което води и до промяна в държавната система за инспекция и контрол на храните. Въвеждането на система за анализ на опасностите и контрол на критичните точки (НАССР) е един от начините за осъществяване на тези изисквания.

НАССР системата е най-лесно достъпна за индустрията начин за производство на безвредно месо, добито от животни и птици, както и на продукти от тях. За да бъде ефективна, НАССР системата би трябвало да се прилага във всяко звено по хранителната верига, от животновъдна ферма до трапезата на потребителя.

Съществуват мнения, че производството и реализацията на безвредни храни не зависи от държавните програми за инспектиране, независимо от това дали са модерни и ефективни. Храните са безопасни, когато се използват качествени суровини и технологии за производството им - обект на системен контрол от собствениците на земеделски и животновъдни ферми, работещи в месодобивните и месопреработвателни предприятия, търговската мрежа и общественото хранене.

Кой има полза от въвеждането и прилагането на НАССР?

На първо място това са производителите, които ще спестят значителни средства, осъществявайки постоянен превантивен контрол по време на технологичния процес като по този начин се предотвратява възможността за производство на готова продукция, вредна за здравето на потребителите (бракувана и унищожена).

На второ място - потребителите, защото чрез системата НАССР се гарантира производството на безвредни храни. Те ще спечелят и като данъкоплатци, тъй като правителството ще пренасочи и концентрира ресурси, които понастоящем се използват за финансиране на държавния контрол върху храните за прилагане на системата.

Цялата верига за производство на храни - от фермерите през преработвателите до търговците в супермаркетите и обектите за обществено хранене има полза от въвеждането на НАССР, тъй като във всяко звено от веригата ще може да се разчита, че процесите са под контрол, в това число и критичните точки, където може да възникне риск за безвредността на хранителните продукти. Прилагането на НАССР по цялата хранителна верига осигурява безвредност на продукта във всеки етап на производството (от първичното производство до крайния продукт).

ВЪВЕДЕНИЕ В СИСТЕМАТА НАССР

1. Какво представлява НАССР?

Безопасността на храните е актуален проблем с голямо значение както за потребителите, така и за всички звена на хранителната верига. Въведени са много стандарти, нормативни разпоредби и различни методи за контрол, гарантиращи производството на безвредни храни. До този момент най-ефективен метод за контрол на потенциалните опасности по отношение безопасността на храните е системата НАССР.

НАССР (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points) е съвременна, превантивна система за постоянно производство на безвредни храни. Това е един систематичен научен подход за идентификация, анализ и контрол на биологичните, химичните и физичните опасности във всеки етап от производството.

НАССР е активна, динамична система, основана на задълбочени научни познания. Тя има предимство пред традиционните методи на инспектиране на готовия продукт, тъй като е насочена към идентифициране на потенциалните опасности и тяхното елиминиране или намаляване до приемливо равнище, така че да не провокират хранителни инциденти. Или накратко, НАССР е система за управление на безопасността на храните чрез анализ и контрол на биологичните, химичните и физичните опасности.

При системата НАССР не се акцентира на крайния продукт, а на превантивния контрол, т.е контролира се целия процес на производство. Превантивния контрол позволява намеса с коригиращи действия при наличие на несъответствия в различните фази на производството. НАССР е система за контрол и управление на безопасността на храните и се въвежда самостоятелно или интегрирано със системите за управление на качеството (ISO 9001:2000).

НАССР е най-ефективна, когато се използва в производство на храни по цялата хранителна верига "от ферма до масата". За месо и месни продукти това означава, че НАССР може да се използва във фермите, във фуражните заводи, в кланиците и месопреработвателните предприятия, в складовете и дистрибуторската мрежа, в търговията на дребно, заведенията за обществено хранене, както и в домашната кухня.

Успешното въвеждане и прилагане на НАССР е тясно свързано и зависи от ефективно действащи предварителни програми, т.е от добрите хигиенни и производствени практики.

Системата НАССР анализира всички потенциални опасности, риска от тях и определя "критичните контролни точки" (ККТ) в производствения процес.

Фирмите трябва внимателно да наблюдават установяването на ККТ, за да могат да ги контролират във всеки един момент. За целта те водят регистри за проследяване и документиране на производството на месни продукти. Тези регистри могат да бъдат преглеждани от държавните контролни органи, с цел да се провери дали фирмата внимателно контролира процесите. Концентрирайки вниманието върху ККТ, които имат най-важно значение за безопасността на продукта, държавните инспектори, производителите и потребителите могат да бъдат сигурни, че се постига желаното ниво на безвредност.

За да се въведе НАССР много е важно собствениците на предприятията да имат мотивация, да осъзнаят какви са положителните страни на тази система, а именно:
* Това е контрол върху целия производствен процес. Определят се евентуалните опасности, които могат да се появят по време на производството.
* С определяне на ККТ по време на производствения процес, които влияят върху безвредността на продукта вниманието се концентрира главно върху тези моменти и се създават предпоставки за правилното разпределение на техническите средства и съоръжения.
* Позволява да се намалят загубите по време на производството. Прилаганите до момента системи на контрол върху готовия продукт могат да доведат до големи загуби за производителя от преокачествяване и бракуване на продукцията. За разлика от тях НАССР дава възможност за действие по време на различните фази на производството и своевременната намеса с превантивни и корективни мерки спасява цялата или част от продукцията.
* НАССР е допълваща система към всяка друга система на контрол върху качеството, призната на международно ниво като най-ефективен контрол върху безвредността на храните. Прилагането й би допринесло за издигане престижа на фирмата и нейното утвърждаване както на вътрешния така и на международния пазар.
* Подобряват се условията на труд и работния персонал поема лична отговорност за безвредността на продуктите.

При разработване на стратегията за внедряване на системата НАССР трябва да се имат предвид, както ползите, така и трудностите, особено в малките и средни предприятия, а именно:
* Недостатъчна готовност и познания на управленческия екип.
* Недостатъчни финансови и човешки ресурси.
* Неуточнена инфраструктура и съвременно технологично оборудване.
* Липса на достатъчно практически опит, умения и познания на различните производствени нива.

Основни предпоставки за внедряване и ефективно функциониране на системата НАССР в дадено предприятие са въведените добри хигиенни и производствени практики и ангажираността на ръководството на фирмата.




Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Системи за контрол и управление безопасността на храните 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.