Технология на кухненски десерти


Категория на документа: Други


ТЕХНОЛОГИЯ НА КУХНЕНСКИ ДЕСЕРТИ
Предназначението на десертите се обуславя от тяхното физиологично значение. Те имат свойството да прекратят слюноотделянето от стомашно-чревния-тракт и да го подготвят за по-правилно смилане и усвояване на храната. Това се определя от богатото съдържание на захари и нишесте в десертите, които създават чувство на ситост. Десертите съдържат още белтъчини и мазнини. Плодовите десерти са източник на витамини, минерални соли, органични киселини, етерични масла и др.
Усвояемостта на десертите като последно ястие се подобрява от порьозната структура на някои от тях, от съдържание на киселини, от наличието на вкусови и ароматни вещества.

Основни продукти за приготвяне на кухненски десерти са захар, прясно мляко, яйца, зърнени продукти и др. От подправките се използват ванилия, канела, лимонена киселина, кафе, какао, вино и др.

Голяма част от кухненските десерти се приготвят с желиращ агент и получават консистенция на желета. Като желиращи вещества в кулинарната практика се употребяват нишесте, желатин, агар-агар и др.

За приготвянето на кухненски десерти може да се използва и модифицирана скорбяла (нишесте с предварително определени свойства).

В зависимост от температурата на поднасяне десертите се разделят на две групи: студени кухненски десерти - с температура на сервиране 12-14C, и топли кухненски десерти - с температура на сервиране 60-65C.

В зависимост от вида на основните продукти и на технологичните особености на приготвяне кухненските десерти се разделят на групи, посочени на фиг. 26.
Технология на студени кухненски десерти
Технология на плодови десерти
Като плодови десерти се поднасят пресни, печени и сварени в захарен сироп плодове. Използват се ябълки, круши, сливи, грозде, череши, вишни, портокали, мандарини, ягоди, дини, пъпеши и др.

Пресни плодове

Преди сервиране пресните плодове се сортират, измиват и почистват. Семковите плодове и ягодоплодните се почистват от дръжките и се измиват 2 - 3 пъти обилно със студена вода. Плодовете се сервират предварително охладени до температура 16C.
Ябълките, крушите, кайсиите и прасковите се поднасят цели, добре почистени, подредени във фруктиери или чинии.
Черешите и вишните се сервират в чинии, с индивидуална малка чинийка и лъжичка за костилките и дръжките.
Ягодите и малините се сервират натурални, с пудра захар или разбита сметана. За предпочитане е захарта да се поднася самостоятелно, а сметаната да се шприцова върху плодовете.
Гроздето се сервира в чинии, предварително нарязано на малки чепчици.
Може да се сервира и във фруктиери или чаши за шампанско вино, в които е налята студена вода.
Дините и пъпешите се измиват и кората им се отстранява. Сервират се нарязани на малки парчета или на резени. Към пъпеша може да се предложи и пудра захар.
Ананасите се почистват от кожицата и се нарязват на кръгчета или на полукръгчета, като сърцевината се отделя. Сервират се с пудра захар и полети с шампанско вино.
Портокалите, мандарините и бананите се сервират цели. По желание може да се поднесе и пудра захар.
Плодовете обикновено се съчетават с останалите ястия в менюто.
При сухите ястия се поднасят по - сочни плодове и обратно.
При сервиране често се комбинират няколко вида плодове, предварително подредени във фруктиери.
Печени плодове

Подходящи за печене са ябълките, крушите, дюлите, прасковите, сливите и др. Плодовете се почистват от костилките или от семенната част и се подреждат в тава.
Поръсват се с кристална захар и се налива малко вода. Пекат се при температура 220 - 240 C, докато омекнат. В процеса на изпичане вкусът и цветът на плодовете се променят в резултат на протичащите реакции на карамелизация и на образуване на меланоиди. Преминаването на протопектина в пектин обуславя по - меката и сочна консистенция на плодовете след печене.
Печените плодове се охлаждат до стайна температура (20 C) и се сервират залети със сиропа, който се е образувал при печенето им.
За повишаване на хранителна стойност и за подобряване на вкуса печените плодове могат да се поднасят и с разбита сметана, гарнирани с орехови или бадемови ядки и др.
Варени плодове

Те се приготвят от пресни, сушени или замразени плодове.
В зависимост от технологията на приготвяне се различават ошав и компоти.
Ошав

Това е десерт от българска национална кухня. Приготвя се от сушени плодове (сливи, круши, грозде, ябълки, вишни и др.). За подслаждането му се използват мед, петмез, резенчета от захарно цвекло, а в някои случаи се поднася неподсладен.
За приготвянето на ошав сушените плодове се киснат 8 - 10h в студена вода, след това водата се филтрира и се използва за сваряване на плодовете до омекването им. Прибавя се захар (мед, петмез) и варенето продължава още около 10 мин.

Съществено значение за качеството на ошава има моментът на прибавяне на захарта. Ако плодовете не са достатъчно добре омекнали, прибавянето на захарта води до получаване на плод с твърда консистенция.
Характерна особеност при производството на ошав е, че той се приготвя без подправки.
Тъй като се вари във вода без захар, по - голяма част от плода се разварява и сокът не е бистър. За да се получи по - добър вкус, ошавът се вари 24h преди консумацията му.
Сервира се студен.




Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Технология на кухненски десерти 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.