Безалкохолни напитки


Категория на документа: Други


Университет по хранителни технологии-Пловдив

Безалкохолни напитки

Тема: Технологии и суровини за производство на боза

Изработил:Елена Панчовска

Ментор:гл.асистент М. Кънева

УХТ - ПЛОВДИВ 2013

Съдържание:

1.увод
2.Боза
2.1.Турска боза
2.2.Българска боза
2.3.Суровини за производство на българска боза
2.3.1.Анатомичен строеж
2.4.Технологичен процес за производство на Българска боза
2.5. Обобщение
2.6.Технологичен процес за производство на боза
2.7.Предлагане на идеи за боза с добавки
2.8.Материали и методи на работа
2.9.Химичен състав и биологични своиства на предлаганите добавки
3.Библиографска спрафка

1.Увод.
Храненето е жизнено необходим процес, който има не само биологично значение за отделния човек, но и представлява централен социално-икономически проблем за всеки народ. От правилното хранене зависи здравословното състояние, трудоспособността и дълголетието на хората. От физиологична гледна точка храненето е процес, при който човек приема хранителни продукти, чрез които задоволява своите потребности от енергия и подържа нормалното състояние на организма си. В процеса на храненето
съставките на храната се превръщат в структурни елементи на човешкото тяло, които осигуряват сложните биологични и физиологични процеси и дават необходимата енергия за протичането им.

В динамичното ни съвремие проблемите на храненето все повече се превръщат в централна тема на много научни разработки, свързани с търсене на нови продукти и подобряване на качеството на храната, с изследване на влиянието u върху човешкото здраве. Търсят се съставки, които да притежават
положителен ефект върху функционирането на организма. Акцентира се върху производството на безвредни храни и добавки, повишаващи качеството на традиционните продукти.

Млечно-киселата ферментация е най-простия начин за консервиране на храни. По археологически данни,ферментацията е била използвана от хората дори и преди огъня. Млечно-киселата ферментация се използва не само за производство на млечни продукти, но и при преработка на различни растителни
суровини, зеленчуци, зърнени и дори бобови култури. В зависимост от характерните за различните географски райони култури, по света съществува огромно разнообразие от ферментирали храни на зърнена основа.

Обект на нашата работа е бозата - характерна за Балканския полуостров напитка.Бозата е традиционна напитка от групата на ферментирали свежи питиета на зърнена основа, която се произвежда в България, в някои други балкански страни (Турция,Македония,Албания,Сърбия) и Египет. Няма данни откога датира производството и. В нашата страна бозата е популярна сред всички възрастови групи от населението. По физични свойства бозата се определя като напитка с гъста консистенция, светло или тъмно бежов цвят, слабо резлив или слабо кисел вкус, със специфичен хлебен аромат. Поради наличието на захар (10%) и попадането на дрожди и млечно-кисели бактерии от околната среда, е нормално протичането на алкохолна и млечно-кисела ферментация, но в определени граници. Съдържанието на млечна киселина е от 0.3 до 0.6%, а съдържанието на алкохол - 0.5% и то само в търговската мрежа.С течение на времето, с настъпилите промени в икономическото състояние на страната ни, се променят и качествата на произвежданата боза. Суровината (ръж или просо преди) сега е основно пшеница;подсладителя захароза вече почти винаги се заменя с изкуствени вещества със сладък вкус. Напоследък се забелязва и тенденцията да се ограничава до минимум протичането на ферментационни процеси и добавянето на консерванти с цел увеличаване срока на годност. Това променя вкусовите качества на съвременната напитка.

2.Боза:
Бозата е ферментирала свежа напитка с гъста консистенция, светло-бежов цвят и специфичен аромат,характерна за Балканите, Мала Азия и Кавказкия район.

2.1.Турска боза.

Турската боза се произвежда от варено царевично, пшенично и оризово брашно. В продължение на ферментацията от 0 до 24 часа количеството на бактериите нараства: на млечно-киселите бактерии от 7.6.106 до 4.6.108бр./кл и за дрождите - от 2.25.105 до 8.1.106; pH се променя от 6.1 на 3.5, а алкохолът
нараства от 0.017% до 0.79%. Млечно-киселите бактерии, изолирани от бозата, са от 77 вида, а дрождите - от 70. Най-често те спадат към групите на Saccharomyces uvarum (83%) и Saccharomyces cerevisiae(17%), а млечно-киселите бактерии включват Leuconostoc paramesenteroides (25.6%), Lactobac sanfrancisco(21.9%), Leuc. mesent. suppsb. mesentereides (18.6%), Leucon. mesent. subsp. dextranicum (7.3%), Lactobac fermentum (6.5%), Leuc. oenos (3.7%).

2.2.Българска боза.

Българската боза се приготвя чрез спонтанна ферментация на разредена с вода, до 8 % сухо вещество и подсладена до 10 % съдържание на захар, каша от предварително сварени и пресовани зърна от житни култури (ечемик, просо, пшеница), поотделно или в комбинация. Ферментацията, протичаща след



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Безалкохолни напитки 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.