Българска национална кухня - регионални кухни


Категория на документа: Други


Една от най-значимите особености на националната кухня е бщото топлинно обработване на всички продукти заедно- и спомагателни (подправъчни) и основни.В общ съд се получава и сосът, и се постига готовността на основните продукти.Така се получава характерен за дадено ястие,типичен за националната ни кухня,ароматно-вкусов букет.

Традиционното хранене на балканските страни отговаря на важни критерии за здравословна храна.Няколко типични примера за български принос към балканското здравословно хранене са:

- Българското кисело мляко - то е оригинален национален продукт. Извън България то е известно най-вече като "йогурт". Киселото мляко се получава от предварително загрято пълноценно прясно мляко, претърпяло млечнокисела ферментация, причинена от действието на Лактобацилус булгарикус и Стрептококус термофилус. Характерна особеност на българското кисело мляко е, че в продукта трябва да се съдържат в изобилие живи бактерийни клетки, за разлика от йогуртите, произвеждани в други страни по света, които ползват щамове на мъртви бактерийни клетки. Киселото мляко бива овче, краве, биволско, смесено.Още Мечников в края на ХІХ век доказва, че в основата на дълголетието на българските планинци стои консумацията на киселото мляко, а проф. Асен Златаров пише: "Киселото мляко е еликсир за дълголетие."

- Пчелните продукти - те заемат важно място в здравословното балканско хранене. Наши проучвания подчертават ролята на хранителни режими, обогатени с прополис, полифлорен мед, пчелно млечице, пчелен прашец, лакларвил и др. за профилактика и лечение на атерогенните рискови фактори.

- Характерно за българската национална кухня, както и за балканската здравословна храна са варивата - боб, леща, грах и др., които врат на бавен огън. По този начин всички растителни белтъчини, лецитинът, въглехидратите и цялата богата палитра от разнообразни хранителни вещества се приготвят до състояние, при което се усвояват много лесно от нашия организъм.

- Друга характерна особеност в унисон със съвременните възгледи за здравословни хранене и което ни отличава от западните нации - месото се пече или вари заедно с всички останали компоненти (най-вече зеленчуци) на ястието - картофи, чушки, патладжани, домати, бамя, тиквички, моркови и др. И всичко това става, разбира се, на бавен огън. И накрая ястието (например градинарски или касапски гювеч) се поръсва с магданоз (по този начин се запазва богатото му съдържание на витамин С) и се сервира на трапезата.

- Типичните за българската национална кухня ястия се отличават с богатото си и разнообразно съдържание на биологично активни съставки. Това са освен киселото мляко, киселомлечните продукти и типичните сирена и традиционните зеленчуци - чушки, домати и в особено големи количества лук (бял, зелен и червен) и чесън. Те са източници на разнообразен спектър от полезни вещества. Само по нашите балкански земи се готвят лапад и коприва, а последната е богат доставчик на каротеноиди, флавоноиди и желязо.

- Спецификата на кулинарната подготовка и обработка води до запазване на активността на съединенията. Например:

= лукът се удря на масата и това допринася за разкъсването на клетъчните мембрани, активиране на дейността на лизозомните ензими и достъпът на кислород спомага за развитието на стабилни съединения със запазена активност

= лютеницата, позната на всички балкански народи, приготвена от малко домати, червена капия и камби, доставя обилно количество ликопен. Той е известен със своята антиатерогенна и антиканцерогенна активност. Така схематично се потвърждава, че заедно с функционалната сила на киселото мляко, нашите сирена и типичния спектър на плодовете и зеленчуците се оформя обликът на мощната антиоксидантна българска национална кухня.

- Основни продукти в българската национална кухня са месото и зелечуците. Българите консумират всички видове месо, както и сладководна и морска риба. Характерни продукти в българската национална кухня са бобът, лещата, оризът, киселото и прясното мляко, бялото саламурено сирене, доматите, чушките, лукът, чесънът, ябълките, сините сливи, динята, гроздето, както и някои специфични подправки.

- Голямото кулинарно разнообразие се обуславя и от множеството вариации в състава и начина на приготвяне на ястията в отделните региони на страната. Ето и някои от най-характерните специалитети в българската кухня:

Салати и предястия:
* Шопска салата (салата от пресни зеленчуци и фино настъргано сирене);
* Кьопоолу (печени и пресовани патладжани и чушки с чесън и орехи);
* Чушка бюрек (панирани чушки, пълнени със сирене); печени чушки, подправени с чесън, магданоз и винегрет;
* Сирене по шопски (бяло сирене, запечено с домати и чушки в керамичен съд);
* Туршия (мариновани по специална технология зеленчуци, най-често чушки (предимно камби), цветно зеле, моркови и подправки); специфична разновидност е киселото зеле, което се използва също и за готвене.

Супи:
* Таратор (освежаваща лятна супа от кисело мляко и краставици);
* Боб по манастирски (супа от стар фасул по манастирска рецепта);
* Курбан (супа от овче месо и зеленчуци);

Основни ястия:
* Кавърма (свинско или пилешко месо с лук, запечено на фурна в гювече);
* Капама (традиционно коледно ястие от различни видове меса, кисело зеле, сърми, запечени в гювеч, запечатан с тесто);
* Родопско чеверме (печено агне на шиш);
* Традиционна скара (кебапче, кюфте, шишче);
* Пълнени чушки (с ориз и кайма или постни);
* Сърми (плънка от ориз и кайма или ориз и зеленчуци, завита в зелеви или лозови листа);
* Свинско месо с кисело зеле, запечено на фурна;

Десерти:
* Овче кисело мляко (с плодово сладко);
* Баница (тестено изделие с точени кори), гарнирана с кисело мляко; В някои райони се приготвя с подсладено тесто (сладка баница)
* Козунак (сладко тестено изделие, приготвено по специфична технология, тясно свързано с християнските традиции на българското семейство, консумира се на Великден);
* Катми, палачинки и мекици (тестени изделия, приготвени на тиган; сервират се с плодово сладко, мед и/или сирене)
* Плодове: праскови, ябълки, круши, грозде, дини, череши и др.



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Българска национална кухня - регионални кухни 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.