Хладилни камери


Категория на документа: Други


ХЛАДИЛНИ КАМЕРИ

1.Зидана хладилна камера-предназначена е за съхраняване на големи количества хранителни продукти, полуфабрикати и др. в прясно, охладено и замръзено състояние. Подходящи места за изграждането й са сутеренни помещения, отдалечени от източниците на топлина и влажност. Избира се северният или североизточният район на сградата като се съобразява с удобството при доставяне на хранителни продукти в подготвителните на заведението. Не се разрешава през нея да преминават тръбопроводи на отоплителна, вентилационна, водоснабдителна и канализационна инсталация.

При зиданите хладилни камери носещата конструкция е тухлена зидария. Обикновено се използват две от ъгловите стени на помещението, в което се изгражда камерата. Допълнителните две стени се изграждат с дебелина една тухла. След изграждането на зидарията се нанася циментова замазка, вътрешно и външно по вертикалните стени и на тавана. На пода се нанася бетонна мазилка около 30 мм, върху циментовата замазка на всички стени, пода и тавана се поставя тънък слой топъл асфалт 30-40С, върху който се реди изолационния материал от пенобетон и пенопласт. След изолацията, стените и тавана се облицоват с фаянсови плочки, а подът с теракотни плочки.

На лицевата страна на камерата се поставя специално изолирана врата, облицована с микропореста гума за уплътняване. Охлаждането се извършва от ребрест изпарител, поставен в горната част на камерата. Изпарителят е снабден с цилкулационна преграда за въздуха и разскрежителна тава. Изпарителят е свързан с хладилния агрегат, който е монтиран извън хладилната камера върху фундамент. Към инсталацията има термостат за автоматично регулиране на температурата. В камерата има термометър за измерване на температурата. Осветлението е електрическо. В зависимост от предназначението на хладилните камери в тях се поставят куки за окачване на трупно месо, решетъчни полици за поставяне на съдове с ястия или полуфабрикати и дървени скари на пода. За намаляване на студозагубите при отваряне на камерата, е необходимо пред нея да има хладилно предверие.

2. Сглобяема хладилна камера-тя се изгражда в обекта от панели, които си транспортират в разглобен вид. В комплекта панели влизат: два таванни, два подови, четири ъглови и осем стенни панела и една врата. Панелите имат рамкова конструкция от дърво, запълнена със стиропор. Вътрешните стени са облицовани с поцинкована ламарина, а външните -от боядисана декапирана ламарина. Стандартните хладилни камери се комплектуват от завода-производител със стандартни херметични хладилни агрегати. Най-често използваният хладилен агрегат е херметичен. Той се монтира вън от хладилната камера на място, осигуряващо хладен въздух за охлаждането на кондензатора му. Чрез тръбопроводи е свързан с изпарителя, намиращ се вътре в камерата. Вратата на всяка камера е еднокрила, въртящ се тип, снабдена с магнитен уплътнител.

При камерите за ниски температури, вратата е защитена от замръзване с електронагреватели, разположени по периферията на касата на хладилната камера. Обезскрежаването на изпарителя при камерите със средни температури се осъществява от въздуха в тях, а при междинните и нискотемпературните-чрез електрически нагреватели вградени в него. Работата на хладилната инсталация е напълно автоматизирана.

Зиданите и сглобяемите хладилни камери се изработват за средни и ниски температури. При хладилните камери за средни температури охлаждането е от 0º до +3ºС, а за ниски температури- от 0º до -8º С, или до - 18ºС.

ХЛАДИЛНИ ШКАФОВЕ И ХЛАДИЛНИ ВИТРИНИ

1. Хладилни шкафове-предназначени са за кратковременно съхраняване на малки количества хранителни продукти, полуфабрикати и готови кулинарни изделия. Представляват рамкова конструкция, облицована отнътре с поцинкована ламарина, а отвън с листова стомана боядисана с нитроемайллак. Между двете стени е положена топлинна изолация от пенополиуретан. В долната им част е вграден хладилният агрегат, а работния им обем е разпределен според вида на съхраняваните продукти. Изпарителите им са монтирани в горната част на камерата, в която на куки или подвижни скари се поставят съхраняваните продукти. Работата на хладилната инсталация и обезскрежаването на изпарителите са автоматични, като след обезскрежаването водата се отвежда в пластмасова вана, монтирана под шкафа. При отваряне на една от вратите се включва електрическо осветленине. За съхраняване на дълбоко замръзени продукти риба, птици, месо, готови храни се използват нискотемпературни хладилни шкафове.

Нискотемпературен шкаф ХШН-0,4-има вана от неръждаема листова стомана. Ваната се покрива с капак, закрепен за шкафа с две самозадържащи се панти. Капакът може да остава в равновесие в произволно положение.

2. Консерватор за сладолед-използва се за съхраняване на опакован сладолед, сладолед в метални букси и замръзени хранителни продукти. Консерваторът е изработен от двойно декапирана листова стомана, покрита с емайлов лак. Вътрешната вана е изработена от неръждаема стомана. В корпуса му са вградени гнезда, затварящи се с добре уплътнени капаци. В тях са положени вани от неръждаема стомана, в които се поставят съхраняваните продукти. Всяко гнездо се охлажда чрез изпарител от медни тръби, плътно закрепени по външните стени на ваната. На лицевата страна на специална ниша е разположено командното табло за управление и сигнализация. Хладилният агрегат е вграден в корпуса. Работата на консерватора е автоматизирана. Температурата в него е не по-висока от -18ºС.

3. Ресторантски бюфети-предназначени са за съхраняване и продъжба на напитки и хранителни продукти. Конструктивно те са оформени като шкаф с две секции. Едната секция е изпълнена като подплотов хладилен шкаф, а другата служи за съхраняване на хладилния агрегат. Горната част на шкафа представлява работен плот облицован от неръждаема листова стомана, с вграден умивален басейн, смесителна батерия за топла и студена вода и букси за охлаждане на високоалкохолни напитки.

4. Хладилна витрини-предназначена е за кратковременно съхраняване на хранителрни продукти, полуфабрикати и ястия, за тяхната рекламация и реализация.Съществуват различни конструкции хладилни витрини-закрити, открити, сладкарски, комбинирани, островно-открити и др. Хладилната витрина има едно или две отделения за съхраняване и реклама на хранителните продукти и ястията. Те се подреждат върху рафтове с решетъчна конструкция. За да се използва за рекламни цели по-голямата част от хладилната витрина е остъклена. Отваря се със стъклени плъзгащи се врати. Охлаждането се осъщесвява чрез изпарител, който се монтира върху една от стените на камерата за съхраняване. Някои хладилни витрини са с две отделения, свързани последователно. За осъществяване на по-интензивна циркулация на въздуха в охлажданото пространство се предвиждат вентилатори. Хладилният агрегат е пристроен към витрината.

АПАРАТИ ЗА ПОДДЪРЖАНЕ НА ЯСТИЯ И ЧИНИИ В ТОПЛО СЪСТОЯНИЕ
Апарати за поддържани на ястия в топло състояние
За съхраняване на готовите ястия в топло състояние се използват водни бани, отопляеми плотове и шкафове и изотермични камери.
Водни бани-"бен-мари" -представляват стационарни апарати предназначени за вграждане в кухненски модулен блок или като колички за комплектуване на комплексни менюта.
Модулната водна баня (БВЕ) е изградена от рама, вана с елекгронагревател и облицовка. Рамата представлява заваръчна конструкция от стоманени профили с антикорозионно покритие. Ваната е изработена от неръждаема листова стомана, на дъното на която се монтират тръбни електронагреватели. Над тях е разположена платформа от перфорирана листова стомана, върху която се поставят съхраняваните съдове. Преливна тръба ограничава нивото на водата във ваната, а електронния предпазител срешу "сух ход", предпазва електронагревателите от работа във въздушна среда. С терморегулатор температурата на водата се поддържа постоянна в интервала 35-92ºС.
Електроотопляем плот-използва се за съхраняване на готови ястия в тави. Плотът представлява паралелепипеден резервоар, запълнен с вода, в който са помесени тръбни електронагреватели. Резервоарът е свързан с атмосферата чрез разширителен съд. Температурата на водата се поддържа постоянна чрез терморегулатор.
Изотермичен шкаф-служи за съхраняване на по-голям брой съдове в централните кухни и комбинати. Представлява рама от винкелова конструкция, закрита от листова стомана, топлинна изолация и облицовка. В камерата се внася ролпалета, заредена с тави. Постоянната температура в изотермичния шкаф се поддържа от електронагревател посредством терморегулатор.
Апарати за поддържане на чинии в топло състояние
За поддържането на трапезните съдове в ЗХР в топло сэстояние се използват: отопляеми шкаф-маси и ловератори.
Отопляема шкаф-маса ЕЛОМ
Корпусът на шкафа е оформен от двойни стени, изработени от емайлирана декапирана листова стомана. Плотът е от неръждаема листова стомана. На предната страна на корпуса са монтиранадве плъзгащи се на ролки врати. Вътрешността на камерата е разделена на две хоризонтални перфорирани стелажни прегради, върху които са наредени чиниите за съхраняване. Нагряването на шкафа до температура 60ºС и на плота до 40ºС става от тръбни електронагреватели и терморегулатор. Шкаф-масата се монтира на шубера, като при обслужване със сервитьори единият край се обръща към офиса така, че да обслужва сервитьорите.
Отоплител за чинии (ловератор)
Състои се от: работна камера, платформа, тръбни електронагреватели, пружини, перфориран патрон, ограничители
В работната камера загрявана от тръбни електронагреватели до 60º С се помества перфориран патрон с платформа, върху която нареждат чиниите. Платформата виси върху спирални пружини, които са подбрани така, че деформацията им предизвикана от теглото на една чиния, да е равна на височината на чинията. По този начин независимо от броя на чиниите, намиращи се едновременно в патрона, една чиния е на височината на работния плот. Отоплителите за чинии биват стационарни и подвижни.
ОХЛАДИТЕЛИ ЗА НАПИТКИ
Хладилните съоръжения от тази група служат за охлаждане на бутилирани напитки, натурални сокове и пиво, както и за производство и реализация на газирани напитки.
Охладители за бутилирани напитки-използват се за краткотрайно съхраняване и продажба на охладени бутилирани напитки. Охлаждането се извършва от вграден херметичен фреонов агрегатв шкаф или във вана под него. На дъното на шкафа върху плъзгачи се поставят две каси с бутилки, където се охлаждат до 10ºС чрез естествена циркулация на въздуха около ребрест медно-алуминиев изпарител, монтиран зад колоната между двете врати. Над шкафа е разположена вана, чието дъно е оформено като изпарител от медна серпентина, покрита с топлоотвеждаща замазка. Водата от обезкрежаването се отвежда по шлаух във вана, монтирана под шкафа. Формата на охладителя позволява да се включва в линия за самообслужване.
Охладители за натурални сокове " Кул-дринкс"
Тези охладители служат за охлаждане и продажба на натурални сокове. Охлаждането се извършва в прозрачни камери, в които са разположени изпарителите на вградена малка хладилна инсталация. Соковете се поддържат в охладено състояние чрез принудителната им циркулация, създавана отпомпа. Комплектувани са с ръчни кранове за дозиране.





Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Хладилни камери 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.