Изчисляване на сглобяема хладилна камера за съхранение на замразени зеленчуци


Категория на документа: Други



От съставните части на хранителните продукти най-големи промени търпят въглехидратите, мазнините и белтъците. Въглехидратите ферментират, мазнините след хидролиза и окисление се осапуняват и гранясват, а белтъците под влияние на гнилостни бактерии се разлагат и загниват, при което се образуват индол и скатол, които са главна причина за неприятната миризма на загнилите продукти. Причинители на тези изменения на хранителните продукти са главно бактериите, дрождите, плесените, едноклетъчните организми и някои водорасли.

В зависимост от оптималната температура на развитие, микроорганизмите се делят на три основни групи:
* термофилни - развиват се при температура от 45 до 60°С, а някои дори до 70°С;
* мезофилни - развиват се при температури от 25 до 40°С;
* психрофилни или криофилни - развиват се при ниски температури. Оптимални температури за тях са обикновено от 4 до 8°С, но се развиват и при минусови температури.

Третата група микроорганизми са от особено значение, защото могат да се развиват при ниските температури в хладилниците. Ниските температури не са оптимални за тях, но те се приспособяват към неблагоприятните условия на хладилниците много по-лесно, отколкото първите две групи. Така напирмер констатирани са случаи за развитие на някои микроорганизми от тази група при температури до минус 20°С, а има съобщение за развитие и при минус 44,8°С.

Не всички микроорганизми се приспособяват лесно към условията на хладилника. Обикновено при ниските температури се прекъсва жизнената дейност на микроорганизмите, за да се възобнови отново при евентуално повишаване на температурата.

1.2. ЗАПАЗВАНЕ (КОНСЕРВИРАНЕ) НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ

Запазването на хранителните и вкусовите качества на хранителните продукти при определени срокове за съхраняване е важен въпрос от стопанско и здравно значение.

Веднага след добива хранителните продукти са подложени на бързи изменения при транспорта, преработването и съхраняването. Размерът на тези изменения е в зависимост от химичния състав на продуктите, от условията на околната среда и от продължителността на сроковете за съхраняване.

За някои хранителни продукти настъпилите промени до определен размер при ензимните процеси могат да имат положителен характер (например: зреенето на месото, сиренето и др.). В повечето случаи обаче промените, дължащи се главно на жизнената дейност на микроогранизмите, имат отрицателно значение. Консервирането на хранителните продукти се свежда до регулиране на положителните и отстраняване на отрицателните процеси в тях. Това се постига чрез създаване на такива условия на третиране и съхраняване, които да способствуват за запазване в максимален размер качествата на продуктите в първоначалния им вид.

Използуваните методи за консервиране на хранителните продукти според квалификацията на проф. Я.Никитински се основават на следните принципи:

1).Биоза - поддържане на жизнените процеси в хранителните продукти, като за тази цел се използва техният имунитет, т. е. да се използува живата тъкан за подтискане развитието на микроорганизмите (напр. животни, птици, жива риба, плодове, зеленчуци).

2).Анабиоза - подтискане жизнената дейност на микроорганизмите (например: съхраняване на хранителни продукти при хладилни условия, в сухо състояние, осолени, в захарен сироп, в газова атмосфера на въглероден двуокис и инертни газове, под вакуум, в кисела среда и пр.).

При хладилното съхраняване на хранителните продукти студът оказва подтискащо влияние освен на микроорганизмите и на жизнените функции на самия продукт, като по този начин се удължава срокът на неговото съхраняване - плодове, зеленчуци, яйца и др.

3).Ценоанабиоза - подтискане развитието на вредните микроорганизми чрез създаване условия за развитие на полезна микрофлора, която да способствува за правилното съхраняване на продукта. Например при заквасване на млякото млечнокиселите бактерии превръщат млечната захар в млечна киселина, която създава неблагоприятни условия за развитие на гнилостни микроорганизми. Този метод се използува широко при производството на туршии и др.

4).Абиоза - прекъсване на всички жизнени процеси в хранителните продукти и микроорганизмите. Например консервиране чрез висока температура (стерилизация и пастьоризация), използуване на антисептични химични вещества, облъчване, опушване, консервиране с озон, водороден прекис, серниста киселина, салицилова киселина и др.

При консервирането хранителните продукти влошават качествата си в различна степен. Така например от високата температура се предизвиква частично денатуриране на белтъчните вещества и намаляване на витаминното съдържание на продуктите; осоляването и опушването е свързано със загуба на белтък и екстрактни вещества; използуването на антисептични средства не е съвсем безвредно за потребителя; сушенето довежда до колоидни изменения и намаляване усвоимостта на продукта и пр.

Консервирането чрез студ дава възможност хранителните продукти да запазят в определен срок своите характерни качества без съществени промени - външен вид, цвят, консистенция, вкус, аромат и хранителност. Поради това хладилното съхраняване на хранителните продукти е най-подходящ метод за консервирането им.

1.3.ТЕХНОЛОГИИ ЗА ЗАМРАЗЯВАНЕ НА ЗЕЛЕНЧУЦИ

Плодовете и зеленчуците съдържат хранителни съставки, необходими за поддържане на нормалната дейност на човека и при това във форма, лесно усвоим а от организма. Те имат незаменими вкусови и ароматични качества, но най-много са ценени като източници на витамини.

Сезонността при производството и зреенето на плодовете и зеленчуците обаче затруднява снабдяването на населението целогодишно с тези продукти. На помощ идва хладилното стопанство. Чрез рационална хладилна обработка и съхраняване се запазват ценните им качества и могат да се ползуват за консумация в прясно и преработено състояние през цялата година.

Плодовете и зеленчуците имат нежна структура, която лесно се поврежда при външно влияние, затова е необходимо голямо внимание при консервирането им чрез студ. Успешното им запазване зависи на първо място от химичния състав и състоянието им, преди да се внесат в хладилника-

Много фактори влияят на годността на плодовете и зеленчуците при съхраняване, които трябва да се имат пред вид преди внасянето им в хладилника. Едни от тези фактори са видът и сортът на продукта. Някои продукти могат да се съхраняват в хладилниците за кратко време (напр. ягоди, малини, домати, краставици), а други - за по-продължително време (напр. ябълки, кромид лук). Дори за едни и същи видове продукти способността за съхраняване е различна. Например не всички ябълки са подходящи за дълготрайно хладилно съхраняване - ранните сортове са по-неподходящи от късните. Решаваща роля за съхраняващата способност при ябълките играе дебелината на кутикулата - при сортове с добра съхраняваща пригодност кутикулата е дебела. Важно значение има и восъчната кожица, която ограничава изпарението на водата, а оттам и набръчкването на обвивката на плода.

При краткотрайно съхраняване на продуктите изборът на сорта не играе толкова съществена роля. За продължително съхраняване обаче трябва да се подбират само сортове, които са се оказали издръжливи в дългогодишната практика.

За дълготрайното съхраняване на растителните продукти от голямо значение е околната среда, под чието влияние те са били подложени през време на вегетационния период. Тук вземат участие почвата, годишните валежи, температурата, продължителността на слънчевото облъчване, надморската височина на терена и др. Така например пригодността за съхраняване на едни и същи сортове продукти, засадени на различни места или през различни години, не е една и съща. Колкото са по-благоприятни климатичните фактори за натрупването в плода на резервни вещества през време на растежа, толкова по-успешно ще бъде след това неговото съхраняване.

Влажното време през време на вегетационния период, особено преди брането на плода, намалява продължителността на съхраняването. Сухото време стимулира натрупването в плода на резервни вещества и особено няколко седмици преди зрелостта влияе благоприятно за повишаване пригодността му за съхраняване.



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Изчисляване на сглобяема хладилна камера за съхранение на замразени зеленчуци 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.