Изчисляване на сглобяема хладилна камера за съхранение на замразени зеленчуци


Категория на документа: Други



Круши 1 до 4 месеца

Грозде 3 до 4 месеца

Зеле 3 до 6 месеца

Моркови 3 до 6 месеца

Картофи 3 до 7 месеца

Лук 3 до 6 месеца

Краставици 1 до 2 седмици

Пипер 4 до 5 седмици

Домати 3 до 4 седмици

Цитрусови плодове 3 до 4 месеца

Забележка. При описания микроклимат се съхраняват в отделни помещения плодовите и зеленчуковите пюрета и другите производства на консервната промишленост, които се нуждаят от продължително лагеруване в охладено състояние.

1.3.3 Замразяване на плодове и зеленчуци

На замразяване се подлагат редица плодове и зеленчуци, а също така добитите от тях сокове, каши и др. При правилно замразяване и съхраняване в продуктите не настъпват съществени нарушения на вкусовите, ароматните и другите им качества и те се запазват до консумацията им.

Замразяват се само пресни, здрави и напълно доброкачествени продукти. Преди замразяването продуктите се сортират, почистват, измиват и подготвят във форма, готова за консумация или обработка. Някои от плодовете и зеленчуците се белят, режат или бланшират преди замразяването. Бланширането се извършва за инактивиране на окислителните ензими, отделяне на въздуха, намаляване броя на микроорганизмите и обема на продуктите. След бланширането пордуктите се охлаждат с течаща вода. Бланшираните продукти не потъмняват, по-добре се опаковат и запазват.

След предварителната подготовка продуктите се замразяват, както следва:

1).Разфасовани и опаковани с прибавка на захар или на захарен сироп (отнася се за плодовете). С прибавката на около 10% захар или 30 до 40% захарен сироп плодовете са защитени по-добре от окислителните ензимни процеси и запазват вкусовите и ароматните си качества. Разфасовката на плодовете обикновено е от 0,5 и 1 kg, но може да бъде и от друг грамаж. Това се практикува за онези плодове, които са предназначени за консумация като десерт.

2).Разфасовани и опаковани без прибавка на захар или на захарен сироп. Това се практикува главно при зеленчуците. Правят се обикновено малки разфасовки по 1,2 kg или друг грамаж.

3).Замразяване на продуктите без опаковка (така нареченото солозамразяване). Разфасоването и опаковането се извършва след замразяване на продуктите. Практикува се обикновено за по-големи разфасовки по 5-10 kg или друг грамаж. Тук всеки плод от продукта е замразен отделно и при амбалирането плодовете не се слепват един с друг, не образуват общ блок.

4).Замразяване на полуфабрикати и на готови кулинарни изделия. Практикува се при доста широк асортимент. Полуфабиркатите и готовите кулинарни изделия, приготвени от първокачествени продукти и подходящо амбалирани, се замразяват и съхраняват в замразено състояние до няколко
месеца. При консумацията полуфабрикатите се нуждаят от топлинна обработка, а готовите кулинарни изделия само от затопляне. Това е един перспективен метод за запазване на полуготова и готова храна, който дава възможност за централизиране на производството й, създава удобства при транспорта и разпределянето й в търговската мрежа и в заведенията за обществено хранене и улеснява до голяма степен работещата домакиня.

В практика са въведени следните методи за замразяване на плодове и зеленчуци, при които се използуват апарати и съоръжения, а именно:
- Фростерни апарати (апарати за контактно замразяване)- замразяват се продукти в малки опаковки при непосредствен допир с охладени плоскости до температури около -35°С. Извършва се с многоплочест апарат (фиг.1) , който се състои от изолиран шкаф с двукрилна предна (и задна) врата за нареждане и изваждане на продуктите. Вътре са разположени чугунени плочи в който се изпарява хладилния агент или протича солов разтвор. Предварително пакетираните продукти се нареждат върху плочите, които по хидравличен път се притискат една към друга и създават плътен контакт с продуктите. За предпазване на опаковката от деформиране между плочите се поставят дървени подложки с определена височина. Продължителността на замразяването е от 3 до 4 часа.

Фиг.1 Многоплочест апарат за бързо замразяване.

- Замразвателни тунели (фиг.2)- замразяват се опаковани и неопаковани продукти, поставени в тунела на лентов транспортьор, колички, палети, окачени на висящ транспортен път, и пр. В тунела замразяването става във въздушна среда при параметри на въздуха: температура -35° С; относителна влажност до 100%; краткост на циркулацията - до 150 обема на час; продължителност на процеса около 10 часа.

Фиг.2 Замразителен тунел за замразяване на продукти на колички.

- Флуидизационни апарати за замразяване в "псевдокипящ слой" на малки по размери продукти (фиг.3)- грах, малини, ягоди, къпини, череши и др. Продуктите постъпват в апарата неопаковани, в насипно състояние. През тях циркулира студена въздушна струя (-37°С), която причинява поединично замразяване на продуктите (без слепване на плодовете един с друг). Продуктите се носят през апарата от въздушната струя като "флуид" без каквато и да е друга механизация. Изтичащите от апарата замразени поединично продукти се опаковат и отправят за съхраняване. Това е един много ефективен метод за солозамразяване на плодове и зеленчуци.




Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Изчисляване на сглобяема хладилна камера за съхранение на замразени зеленчуци 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.