Контролно критични точки при зърнопреработването и производството на хляб


Категория на документа: Други




КУРСОВА РАБОТА

ПО

"ПРОМИШЛЕНИ ТЕХНОЛОГИИ"

на тема

"Системи за управление на качеството в предприятията на хранителната промишленост.
Контролно критични точки при зърнопреработването и производството на хляб".

на Антония Георгиева Начева
фак. № 0216525, специалност "Стопанско управление"

I. Системи за управление на качеството в предприятията на хранителната промишленост.

Първия публикуван стандарт за качество е приет и се появява през 1956 г. във Великобритания. В средата на 60-те години задачата на стандарта е била: "Аз ще те тествам след като те направя". През 1987 г. От Международната Организация по стандартите (ИСО) с участието на САЩ, Канада и Федерална Германия са разработени пет стандарта от серията ISO 9000, в които се определят изискванията към системите за осигуряване на качеството на произвежданата продукция, включваащи изисквания към разработването на продукцията, производството й, към организацията, контрола и изпитанията на продукцията, към експлоатацията й, съхранението и транспортирането й. Системата НАССР (Анализ на опасностите и контрол на контролно критичните точки) за хранителната промишленост е била докладвана за пръв път в САЩ през 1971 г. на Научна конференция за запазване на храните. Първоначално системата е имала 3 съставки:

-Установяване и оценка на рискове по време на отглеждането, брането, преработката, търговията, подготовката за консумация или директна консумация на суровината и произведеният от нея продукт;

-Определяне на критичните контролни точки за риска, който трябва да бъде контролиран;

-Създаване на процедура за контрол на критичните точки.

У нас в началото на 60-те години на 20 век, за да се контролират процесите в хранителната промишленост, а по-късно и в селското стопанство и се окачествява готовия продукт се разработват и въвеждат български държавни стандарти. През периода 1978-1989 в България и страните членки на СИВ се разработват и внедряват комплексни системи за оценка качеството на продукцията. Въвеждани са много нормативни документи, методи за контрол и стандарти с цел унифициране на производството на качествени стоки, в това число и на безвредни храни и фуражи. На 14 юни 1993 г. Съвета на Европа прие директива ЕС № 93/43/ЕЕС, озаглавена "Директива на хигиената на хранителните продукти". Тя задължава участниците във веригата за производство на на хранителни продукти да направят анализ на рисковете, които съществуват при производството и дистрибуцията им. Съгласно директивата понятието "хигиена" включва и безопасност на храните и напитките и тяхното влияние върху здравето на консуматорите. Директива № 93/43/ЕЕС се отнася за всички храни и видове обработки, включително дистрибуцията и продажбите им, но не включва селското стопанство. Новото заканодателство и нормативи в ЕС относно правилата за хигиена и безопасност на храните, еколосъобразни технологии и устойчиво развитие, поставят ударението върху личната отговорност на производителите и доставчиците на храни и фуражи за качеството на произвежданите и предлаганите от тях продукти. Системите за безопасност и качество на храни могат да бъдат изградени на основата на серията от стандарти ISO 9000, и въведени в производството след въвеждането на "Добра земеделска практика" ( въведена през 1987 г. за пръв път за нуждите на английската хранителна промишлениост. Тя няма законодателен характер, но принципите и заложените мерки в практиката осигуряват условия да се избягват извършването на нарушения на всеки етап от производството на дадения продукт.), "Добра хигиенна практика" и концепцията "Анализ на опасностите и контрол на критичните точки". Интеграцията между отделните системи е важна стъпка към Тоталното управление на качеството. Понастоящем страните-членки на ЕС се насърчават в разработването на национални ръководства за добра хигиенна практика и прилагане принципите на НАССР. Това е един систематичен научен подход за идентификация на опасностите във всеки етап от производството, основан на задълбочени научни познания. Тази система има предимство пред традиционните методи на инспектиране на готовия продукт, тъй като е насочен към идентифицирането на потенциалните опасности и тяхното елиминиране или намаляване до приемливо равнище, така че да не провокира хранителни инциденти. Системите за управление на качеството предвиждат превантивен контрол на всеки етап от технологичния процес на производствената система, започвайки от суровините и завършвайки с хигиенното състояние на помещенията за производство. Една такава система е "Анализ на опасностите и контрол на критичните точки". Тя е основана на принципа да се полагат усилия за предотвратяване на риска, а не той да бъде констатиран след като е допуснат. Разработена е въз основа на обобщаване и анализ на данни, които са натрупвани в продължение на години. Същите данни са необходими, за да се определят критичните контролни точки по време на всеки един етап от производствения процес. НАССР като система за управление на качеството, за разлика от други системи, осъществява превантивен контрол, като поставя ударението върху премахването на опасностите от замърсяване на храните, а не върху инспекцията на вече готовия продукт т.е. отговорността за качеството се прехвърля върху производителя и дистрибутора.

Приложението на НАССР в производството на храни е въведено за пръв път от Pillsbury Company с помощта на НАСА. Прилагането на системата е започнало в началото на 1960 година при производство на храна за Американската космическа програма за постигане на 100 % гаранции срещу замърсяването от бактерии и патогени, токсини, химически или физически опасности, които биха могли да причинят фатални заболявания и наранявания на космонавтите. У нас е създаден Национален съвет по безопасност на храните. Чрез приетия Закон на храните българския производител пое своята отговорност за качеството и безопасността на храните и се адаптира към тази своя роля. Създадени са браншови организации /асоциации/. Представителите на браншовите организации участвуват при разработването на национални стратегии за развитие на аграрно - хранителният сектор в съответния бранш, каро набелязват целенасочени мерки за държавно равнище за насърчаването и подпомагане на износа на селскостопанска продукция.

I I. Контролно критични точки при зърнопреработването и производство на хляб.

Дефиниция за критичните точки - това са точки от производствения цикъл на храните, в който може да се елиминират възможностите от биологични, химически и физически опасности за човешкия организъм. Ако контрола в тези точки не бъде достатъчно задълбочен, то тогава е възможно да бъде застрашено здравето и дори живота на консуматорите. Съдържанието на примеси в зърнената маса е един от показателите, който подлежи на контрол. Примесите зависят от вида на културата, от агротехническите мероприятия и от начина на прибиране на реколтата. Те биват културни и чужди.

- Културните примеси включват зърната от основната култура, както и цели или повредени зърна от други културни растения, които се отнасят към примесите. - Чуждите включват три подгрупи: вредни, инертни и плевели. Към вредните се отнасят някои плевелни примеси като мораво рогче, полски синап, пшенична нематода и др. Към инертните се отнасят пръст, камъчета, пясък, части от стебла, листа и класове и метални примеси. В плевелните влизат семената на див фий, див овес, бабин зъб, дива ряпа, полска метличина и др. Виссокото съдържание на вредни примеси понижава качеството на зърното, а наличието на вредни примеси го прави негодно за консумация.

Наличието на вредители /насекоми, акари и др./ по зърното показател, който се определя задължително. Зърнените храни се повреждат от вредители, попаднали в зърнената маса по време на събиране на реколтата, трансопртирането и и съхранението й в недобре изолирани и обеззаразени складове. Наличието на вредители допринася за повишаване на влажността, температурата и замърсеността на на зърнената маса, което пък създава услов/ия за настъпване на самозагряване. Заразеността на зърното от насекоми може да бъде явна или скрита. Ежегодно от складови вредители, насекоми и микроорганизми се унищожават 5-10 % от световните запаси от зърнени храни. Ето защо на служителите се търси отговорност, включително и съдебна. От заразено зърно се получава заразено, с тъмен цвят, с нисък добив и понижени технологични качества брашно. Силно заразено от вредителите зърно в някои случаи е отровно за човека и животните. Складовите вредители са носители на заразни болести. Главнивото зърно, това което е повредено от студ, нападното от дървеници зърно се съхранява в отделни складове.

Технологията за производството на брашно включва следните операции: приемане и окачествяване на зърното, подготовка за смилане и смилане.

Подготовката на зърното за смилане обхваща 4 етапа: смесване на зърнените партиди, почистване на зърнената маса от примеси, почистване повърхността на зърното и кондициониране /ХТО-хидротермична обработка/. Почистването на повърхността на зърното цели максимално отделяне на праха, микроорганизмите и полепналите по зърната кал, както и част от обвивките, зародиша и брадичката на зърното. Особено силно замърсени са са брадичката и браздичката на зърното. Минералните примеси увеличават съдържанието на неорганична пепел в брашното, а микроорганизмите го правят нетрайно за съхранение и предизвикват опасност от заразяване с картогена болест на хляба.

Обработката на зърното включва следните операции: приемане, почистване, сушене и обгазяване.

Зърнената маса, която постъпва за преработка представлява смес от зърна на основната култура и различни примеси. Примесите са семена от плевелни растения, семена на други зърнени култури, метални и др. части от органичен произход. Някои са вредни за здравето на човека. Отстраняването на примеси от основната зърнена култура е крайно необходимо. Металните частици пречат на технологичния процес, повреждат работните органи на машините, а вследствие на искрообразуването могат да предизвикат прахова експлозия. Всички останали примеси ако не са отстранени, в различна степен влошават качеството на крайниия продукт. Разделянето на примесите от основната зърнена култура се извършва механично, като се използвуват разликите в свойствата им. Процесът на механичното разделяне на примеси от техните съставни еднородни части се нарича сепариране.

При производството на брашно не се допуска брашното да бъде заразено със складови вредители и вредни за здравето микроорганизми. Преди да бъде опаковано брашното, то минава през контролни планзихтери и магнитни апарати за отделяне на пропуснатите от другите пресевни машини едри частици от обвивки и ендосперм, както и железни примеси.

Контролни точки при производство на хляб.

Водата, която се използва в хлябопроизводството трябва да отговаря на изискванията за питейна вода.



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Контролно критични точки при зърнопреработването и производството на хляб 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.