Лекции по ресторантьорство


Категория на документа: Други


Тема 3: Ресторантьорска суперструктура. Същност и особености на ресторантьорската суперструктура
Туристическата суперструктура е съвкупността от заведения за пребиваване, заведения за хранене, съоръжения за спорт и развлечение, магазинна мрежа, транспортни станции, спирки, в рамките на дадена туристическа територия.

Ресторантьорската суперструктура е част от туристическата като включва заведенията за хранене в съответната територия и по- конкретно техните сгради, обзавеждане и оборудване.

Особености:

1) Ресторантьорската суперструктура функционира в единство с инфраструктурните съоръжения. Тази взаимовръзка е пряка при самостоятелните заведения за хранене и опосредствена чрез хотелиерската суперструктура при комплексите.

2) Ресторантьорската суперструктура е концентрирана както в пасивни стабилни елементи- самата сграда с всичките помещения и системните инсталации, така и в активните- машини и обзавеждания на търговската зала. Тук съотношението на двата вида елементи е около 50 на 50

3) Съдържанието на ресторантьорската суперструктура намира израз в отделните заведения за хранене- ресторанти, кафенета, барове, заведения за бързо обслужване и др. Те се различават не само по вид, но и по разположение, категория, тематика на кухнята, капацитет, комплексност, експлоатационен персонал, работно време, техника на обслужване и др.

4) В туристическите територии ресторантьорската структура не е пряко свързана с туристическите ресурси. Връзката е опосредствена чрез хотелиерската суперструктура, която взаимодейства с тях

5) Ресторантьорската суперструктура пряко взаимодейства с хотелиерската, което произтича от водещата и роля в рамките на туристическата суперструктура.

6) Ресторантьорската суперструктура оказва съществено влияние върху качеството на ресторантьорския продукт, а от тук и на туристическия продукт

Тема 4: Ресторантьорски вериги
1. Същност и основни видове- най- крупни производители

Сдружения, както с хоризонтална, така и с вертикална концентрация, обединяват или само заведения за хранене, или се комбинират със заведения за пребиваване и други типове обекти и производства. Формират се и крупни холдинги и ресторантьорски групи, които обединяват повече от две вериги и търговски марки. Такива сдружения първо възникват в САЩ: White Castle- 1920г., като първа такава, не ползва франчайзинг, т.е. е корпоративна. Първата верига излязла от националния си пазар е KFC (американска) и това става през 1956г. в Канада.

Критерий за класифициране:

1) Според териториалния си обхват: регионални, национални и международни
2) Според клона на храненето извън дома, в който оперират веригите: вериги в търговското ресторантьорство (масови заведения за хранене), вериги в институционалното ресторантьорство
3) Според спецификата на ресторантьорския продукт биват: тематични вериги и вериги етно, вериги от заведения за бързо обслужване, вериги от кафета и кафетарии
4) Според механизма на сдружаване биват: доброволни и корпоративни
2. Доброволни вериги- характеристика:

Този тип сдружения с ресторантьорството са слабо представени и с доста неясна конфигурация. Доброволните вериги са съвкупност от независими стопански обекти, обединени по собствена воля с цел печалба, чрез достъп о значително по- големи по обем ресурси, от колкото тези, с които разполага по- големия собственик. Основните цели на подобни сдружения са осъществяване н маркетингова дейност, акумулирани на финансови ресурси за закупуване на оборудване, обзавеждане, договаряне на преференциални тарифа при закупуване на суровини и стоки, ползване на софтуер, общо позициониране в електронното пространство и други.

Особености:

1) Като национални и международни се срещат само в туристическото ресторантьорство и то когато са част от комплексен продукт. Оперират под общо име и марка като ресторантите се ползват по същите преимущества като хотелите.
2) Развитието на туризма в дадени територии, както и специалните събития могат да инициират създаването на ресторантьорски доброволни вериги. Понякога те са временни съглашения, които след достигане на определена цел се разпадат.

3) Като самостоятелни обединения доброволните вериги са с регионално и предимно с локално значение и често със смесена структура-включват се близки по характер съпоставящи или допълващи дейности като производство на разнообразни хранителни продукти и напитки, производство на занаяти и други. Целта е под общото име и налагащата се марка да се разширят потенциалните дялове от клиенти чрез кръстосаните пазари.
4) Доброволните вериги в ресторантьорството са малки образования по принцип без ясно изграден йерархия и управленска структура. В повечето случаи те се ръководят от комитет или специално избрани представители утвърждават ограничен брой общи правила и формална взаимовръзка.

Те са малко на брой не добре структурирани и развити, без съществено значение за националното и международното предлагане, същевременно те разполагат с нереализирана потенциална база от независими обекти и възможности за разширяване, особено в туристическите територии.
3. Характеристика на корпоративните ресторантьорски вериги. Тези вериги са , по- разпространени в световен мащаб, именно те са създадени в САЩ още през 20те години на 20 век, но масовото им развитие е през 80те и 90те години на 20 век като чрез 90те основно се разрастват чрез франчайзинг. Експанзията на корпоративните вериги е съвременно явление и влияе силно върху облика на ресторантьорството. Корпоративните вериги са съвкупност от два или повече обекта, обикновено собственост на една компания, оперират под обща търговска марка и са управлявани с корпоративен имидж. Повечето вериги се базират на писмени стандарти, които обхващат всички аспекти на продукта и обслужването

Особености:

1) Стандартизация на продукта, която обхваща архитектура, външен дизайн, големина на сградата, достъпност, паркинг, маркировка, около пространството, вид, качество и степен на обзавеждане в търговската зала и обслужването в търговските производствени помещения, вид и структура на мястото и работните операции, операции по обслужването, персоналът, длъжностни характеристики, структура, брой, квалификация.
2) Стандартите се възпроизвеждат точно по схемата във всяко заведение на веригата за да се гарантира спазването на принципа за постоянно качество и да се асоцира в съзнанието на потребителите с точно определена търговска марка
3) Брендинг (управление на търговската марка)- с цел диференциране на продукта и формиране на определен имидж
4) Обектите на корпоративните вериги обикновено са собственост на компанията или са филиали. Затова тези сдружения се управляват от централа. Повечето вериги имат в седалищата си т.нар. университети и академии, които обучават собствениците и мениджърите във фирмените стандарти



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Лекции по ресторантьорство 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.