Производство и приложение на ликьор "Шартрьоз"


Категория на документа: Други


Съдържание :
1. Обща характеристика на ликьорите..............2стр.
2. Видове ликьори..................................................4стр.
3. "Шартрьоз" - история на ликьора..................8стр.
4. Технология на ликьор "Шартрьоз"..............11стр.
5. Растителни суровини за производство на "Шартрьоз".........................................................12стр.
6. Фабрики за дестилации на "Шартрьос"......15стр.
7. Видове ликьори "Шартрьоз".........................16стр.
8. Алкохолни коктейли с ликьор "Шартрьоз".........................................................22стр.
9. Ястия с ликьор "Шартрьоз"...........................30стр.
10. Литература....................................................34стр.

1. Обща характеристика на ликьори
Ликьорите са високоалкохолни напитки, които се получават от ректифициран спирт , към който се добавят полуфабрикати от ароматични и неароматични растителни суровини , захарен сироп, органични киселини и естествени оцветители.
Качеството на ликьорите зависи основно от характеристиките на използвания спирт и от състава на преработените растителни суровини. Голямото богатство на асортиментите натуралните ликьори се основава на използването на разнообразни по произход и състав растителни суровини.
Натуралните ликьори съдържат две групи компоненти - основни и променливи. Към основните компоненти се отнасят спиртът,водата и захарта, а към променливите - ароматните, вкусовите и багрилните вещества. Независимо от ниските концентрации на втората група компоненти в ликьорите те придават в ликьорите те придават характерните за всяка напитка цвят, вкус и аромат. Тези специфични съставки се внасят в ликьорите чрез полуфабрикатите, които се произвеждат които се произвеждат при подходящо технологично третиране на елементи от разтителните суровини (плодове, треви,листа, корени, кори, цветове).
За производство на натурални ликьори се използват следните групи полуфабрикати: 1) водно - алкохолни извлеци от пресни и сушени плодове; 2) спиртувани плодови сокове; 3) водно - алкохолни настойки от етерично - маслени суровини; 4) ароматни спиртове.
Натуралните ликьори се разделят условно на две групи, различващи се по състав, метод на производство и характеристики. Към първата група се отнасят ликьорите богати на екстрактни вещества, които формират специфичния вкус на напитките. Те съдържат минимални количества захари и за производството им се използват предимно водно - алкохолни извлеци от сушени плодове неароматични растителни суровини. Те притежават най - често диетични качества. За запазване на ценните им от медицинска гледна точка екстрактни вещества суровините за тези ликьори се получават само чрез екстракция. Във втората група влизат всички останали ликьори. Характерно за тези ликьори е добре изразеният сладък вкус. Втората група ликьори се характеризира със силни изразен аромат и хармоничен вкус. Тази група напитки съдържа завишени количества захари и за производството им се използват ароматни спиртове и водно - алкални настойки от етеричномаслени суровини. За получаването на тези ликьори голяма роля оказва дестилацията на ароматичните вещества.
Съществуват и други квалификации, основаващи се главно на количественото съдържание на алкохол и захар, както и на вида на суровината и технологията.
Качеството на ликьора зависи преди всичко от качеството на суровините и от на чистотата на алкохола, използван при производството на спиртовани сокове, настойки и ароматен спирт.
Характерно за всички качествени ликьори е хармоничният, закръглен аромат, при който не се откроява отделният аромат на нито една от използваните суровини. Съществува определено съотношение между аромата съдържанието на захар и алкохол. Така при ниско съдържание на алкохол захарта също трябва да бъде малко. Обратно, ликьорът с високо съдържание на алкохол трябва да има висока концентрация на захар.
Често при ликьорите с висока концентрация на алкохол за известно смекчаване остротата на алкохола се добавят глюкоза, млечна захар, винен дестилат, както и определени екстрактни вещества, плодови сикове и др. Действието на глюкозата се обяснява със съдържанието на декстрини, а във винения дестилат - с наличието на ароматните вещества, образувани от дрождите,някои органични киселини и техните естери.
За някои ликьори закръгленият аромат не е желан. Това са ликьори,при които трябва да преобладават ароматът и вкусът на суровината и да носят даже нейното название. В този случаи ликьорите от комион, джинджифил, анасон, роза и др.
При пресните, неотлежани известно време ликьори много често се откроява острият вкус на алкохол. За отстраняване на този нежелан привкус се препоръчва смесването на спирта с водата да става при загряване.
При термообработката на спирта и при отлежаването на ликьорите настъпват редица извенения в състава на спирта и другите суровини вследствие на окисляване. Образуват се естери от различни алкохоли и киселини. Тези вътрешни химични изменения не винаги подобряват аромата. Възможно е дори известно влошаване на качеството на ликьорите. Ето защо специалистът трябва да знае кога е най - подходящият момент за бутилиране на ликьорите, като има предвид как се изменя качеството на ликьора по време на съхраняване. Прието е ликьорите с нестабилен аромат да отлежават по - кратко време.
Ликьори се произвеждат във всички страни. Асортиментът на тези напитки надвишава 300 наименования.
Колочествата на захари и етанол в ликьорите варира в широки граници. При съдържание на беззахарен екстракт 0,2 - 5 % количеството на захарите е 4 - 60 %, а на етанола - 15 - 60 об.%.

2. Видове ликьори
2.1. Ликьори от плодови сокове
Плодовите ликьори се произвеждат от сокове. За подобрение на аромата в ликьорите се прибавят още ароматни дестилати, получени от плодове или суровини, останали след пресуването на плодовете.
Плодовите ликьори се произвеждат с алкохолно съдържание около 25 - 35 об.%. Съдържащите се в някои сокове големи количества плодови киселини (ябълчена, лимонена) изискват относително използване на по - голямо количество захар (30 - 35 %).
Ликьорите, приготвени от плодови сокове, не са много трайни. За разлика от аромата на другите видове ликьори плодовият аромат не се подобрява по време на отлежаването, а претърпява нежелани промени.
Плодовите ликьори се произвеждат от почти всички плодове (ананас, банан, боровинка, вишня, грозде, дренка, дюля, касис, малина, праскова, пъпеш, рябина, ябълка, ягода, черница, лимон, портокал, мандарина и др.).
2.2. Ликьори от цитрусови плодове
Това название обединява редица ликьори, произведени от различни цитрусови плодове - горчив портокал, сладък портокал, мандарина, лимон и др. Те се разделят на две групи. В първата се отнасят ликьорите получени от плодов сок, а във втората - ликьори, приготвени от плодов сок и аромат, получен от корите и определящ качеството на ликьорите.
Цитрусовите ликьори съдържат етерични масла около 7%, а алкохолното съдържание варира от 30 - 45 об.%. Съдържанието на захарите е около 30%.
2.3. Ликьори със силен аромат
В тази категория влизат ликьорите полуцхени от анасон, джинджифил, кимион, мента, ванилия, ангелика, роза и др.
Ликьор от анасон - Използват се около 2 kg анасон за получаване на 100 dm³ ликьор. Ликьорът се приготвя от ароматен дестилат, захар и 10 dm³ глюкоза на 100 dm³ ликьор. Алкохолното съдържание на готовия ликьор е 30 - 32 об.%.
Ликьор от джинджифил - за производството на 100 dm³ обикновен ликьор са необходими 2 кг. Корени, а за ликьор със силен аромат - 5 кг. За производство на този ликьор се използва главно ароматен дестилат и в малки количества алкохолен извлек. Алкохолното съдържание е около 30 - 32 об.%, 30% захар (10% глюкоза).
Ликьор от кимион - За производство на този вид ликьор се използва ароматен дестилат, получен чрез дестилация на комионово семе. За производство на 100 dm³ ректифициран ароматен дестилат със силен кимионов аромат се използуват 24кг. кимионови семена . За производството на на 100 dm³ ликьор се използуват 7 - 12 dm³ ароматен дестилат. Този ликьор съдържа 38 - 60 об.% алкохол и 10 - 30 % захар.
Ликьор от мента - за производство на 100 dm³ ликьор се използват 30 - 40 г. чисто ментово масло, предварително разтворено в спирт. Ликьорът съдържа 30 - 32 об.% алкохол и 30 % захар, включително и 5 % глюкоза.
Ликьор от ванилия - за получаването му се използват чиста натурална ванилия, спирт и захар. Ваниловият ликьор обикновено съдържа 30 - 32 об.% алкохол и 30 - 35 % захар,от които 5 - 10 % глюкоза.
Ликьор от ангелика - За производство на 100 dm³ ангеликьов ликьор се препоръчва използването на алкохолен извлек, получен от 1 кг. корени от ангелика. Ликьорът съдържа 35 - 40 об. % алкохол и 20 - 25 % захар.
Ликьор от роза - произвежда се от семената на Rosa damascena. Алкохолно съдържание 28 об.% и захар 30 %.
2.4. Ликьори от какао, кафе, чай и кола
Тези ликьори съдържат алкалоиди - кофеин, тени и теобромин, оказващи ободряващо въздействие.
Какао - ликьор. Произвежда се от два асортимента - бял прозрачен с фин какаов аромат, и кестеняв - получава се от извлек и ароматен дестилат на какаови зърна. За 100 dm³ бял ликьор се вземат около 6 кг. зърна. Алкохолно съдържание на този вид ликьор е 25 - 35 об.% и 30 - 40 % захар. При кафявия ликьор настйването продължава 10 - 15 дни.
Кафе - ликьор. За производство на 100 dm³ ликьор са необходими около 5 кг. току - що изпечено кафе. Алкохолното съдържание е 25 - 35об.% и 25 - 35 об.% захар.
2.5. Емулсионни ликьори



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Производство и приложение на ликьор "Шартрьоз" 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.