Системи за контрол и управление безопасността на храните


Категория на документа: Други


Принцип 6. Въвеждане на процедура за проверка (верификация) на НАССР системата.

Тези процедури се извършват за потвърждаване, че системата НАССР работи ефективно.

Принцип 7. Документиране на НАССР системата и записи.

Този принцип изисква процедури и записи, съответстващи на принципите на НАССР системата.

II. СТЪПКИ ПРИ РАЗРАБОТВАНЕТО НА НАССР ПЛАН.

В съответствие с Codex Alimentarius, трябва да се изпълнят в логическа последователност 12 стъпки при разработването на даден НАССР план. Пет от тях са въвеждащи, а 7 - задължителни съгласно Кодекса на храните и те съответстват на 7-те принципа на системата НАССР.

Преди внедряването на системата НАССР е важно да се определи как фирмата се справя с въпросите за безвредността на продуктите, които произвежда. Това включва преглед на съществуващите програми за осигуряване на качеството, санитарно-хигиенните програми и добрата производствена практика. При условие че тези програми са ефективни, те могат да станат и основа на НАССР плана. Показателите, които трябва да се разглеждат, включват: поддържане на сградата и помещенията, обработка и съхранение на суровините и съставките, поддръжка на оборудването, спазване на добрите хигиенни и добрите производствени практики, ефективност на санитарно-хигиенната програма и адекватност на програмите за изтегляне на продукта от пазара при евентуална кризисна ситуация.

При внедряването на НАССР системата много важна е подкрепата на ръководството. Висшето ръководство на предприятието трябва да е наясно с ползите от системата НАССР по отношение безопасността на продуктите. То трябва да определи екипа за въвеждане на НАССР, който ще бъде отговорен за целия НАССР план и координатор (отговорник) на екипа по НАССР. Това лице трябва да има широки познания и опит по отношение на системата НАССР. Координаторът на екипа по НАССР, или отговорникът по самоконтрола трябва да има права да взима решения и икономическа власт за изпълнението на съответните мерки. НАССР екипа се назначава с писмена заповед от собственика на предприятието.

Стъпките, които трябва да се предприемат за разработването и внедряването на даден НАССР план са следните:

Стъпка 1. Формиране на НАССР екип.

След като ръководството на фирмата вземе решение да въведе системата НАССР, първата му задача е да назначи със заповед НАССР екип. В заповедта се определят задълженията на екипа - обикновено те се ограничават до проучването на един или група продукти, произвеждани по еднотипна технология. На същия екип или на част от него може да бъде възложено проучването и на други групи продукти и технологии в същото предприятие.

НАССР екипът трябва да се създаден от различни специалисти. Желателно е да включва експерти в различни области - технология, машини и оборудване, хигиена на храните и производството на храни, микробиология и химия на месото, качествен контрол. Членовете на екипа трябва да познават отлично продукта и технологията за производството му, да разбират основните принципи на производствените операции. Те трябва да имат известни познания по принципите и практическите стъпки по изработването и прилагането на НАССР плана.

Ръководството на фирмата определя ръководител на НАССР екипа. Той координира цялостната работа, свиква и председателства заседанията, подържа връзка с управлението на фирмата, определя нуждите от средства и други условия за изпълнение на задачата, предлага отзоваване или назначаване на нови членове на екипа.

За предприятие с индустриален капацитет на производство е подходящо екипът да бъде съставен от 6-7 члена. Повечето от тях трябва да бъдат специалисти от предприятието, които добре познават спецификата на дейността му. Така у тях се засилва чувството на лична отговорност за безвредността на продуктите. Допуска се възможността в екипа да бъдат привлечени външни експерти; най-често това са тесни специалисти по безопасността на храните. Да се разчита изцяло на външни експерти обаче не е препоръчително, тъй като те не познават в детайли производството и трябва да имат подкрепата на персонала на фирмата при въвеждането и прилагането на НАССР-плана.

За средно голямо предприятие екипът може да се състои от двама души - отговорник от предприятието с познания за технологиите и машините, и един външен консултант по хигиената на храните, който може да бъде микробиолог или ветеринарен лекар. За най-малките предприятие само един човек може да се занимава с въвеждането на системата НАССР и следователно да представлява екип. В този случай свързаните с НАССР дейности следва да бъдат обсъждани с други специалисти от предприятието или да бъдат привлечени външни консултанти.

Независимо от компетентността и опита на избраните специалисти, в повечето случаи те се нуждаят от допълнителна специализирана подготовка във връзка с изготвянето на НАССР плана. Целта на обучението им следва да бъде усвояването на теоретичните и приложните аспекти на системата НАССР, уеднаквяването на терминологията и подхода при решаването на поставената задача. В резултат на обучението членовете на екипа следва да могат самостоятелно и заедно:
* Да извършват анализ на всички потенциални опасности;
* Да оценяват степента на риска от всяка опасност;
* Да предписват съответни превантивни мерки;
* Да определят опасностите, които могат да бъдат поставени под контрол;
* Да предлагат адекватни начини за контрол;
* Да определят критичните граници за всяка ККТ;
* Да разработват процедури за наблюдение;
* Да препоръчват подходящи коригиращи действия при проява на отклонения от критичните граници;
* Да валидират НАССР плана при настъпване на съответни промени в технологията, обзавеждането, нормативната база и др.

На екипа трябва да се осигури достъп до цялата база данни и информация, необходима за да бъдат определени ККТ, допустимите граници на наблюдаваните показатели и възможните корективни действия за подържане на технологичните процеси под контрол.

Стъпка 2. Описание на продукта.

НАССР екипът трябва да опише всеки отделен продукт или група от продукти, които са близки по състав, технология на производство и условия за дистрибуция. Екипът трябва да събере информация за рецептурата на продукта, съставките, технологията на производство, как се употребява, как е опакован, къде се продава, как трябва да се съхранява, как се дистрибутира, как обичайно се консумира и дали е предназначен за определена категория консуматори или за широка употреба. Понякога се налага да се правят известни предположения за бъдещия консуматор.

Описанието на продукта е систематизирано в следната примерна схема:
ПОКАЗАТЕЛИ
ХАРАКТЕРИСТИКА
Наименование на продукта



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Системи за контрол и управление безопасността на храните 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.