Системи за контрол и управление безопасността на храните


Категория на документа: Други


Посочва се наименованието на продукта или на група продукти (ако за групата се анализират едни и същи опасности).
Важни характеристики на крайния продукт.
Изброяват се онези характеристики на крайния продукт, които имат отношение към осигуряване на безопасността. Например: рН-стойност, водна активност (aw), съдържание на готварска сол, микробиологични показатели и др.
Как ще бъде консумиран продукта?
Описва се начинът, по който продуктът може да бъде консумиран - дали е за директна консумация, дали ще бъде преработван, дали в къщи или в заведение за обществено хранене ще бъде подложен на допълнителна обработка като варене, печене, краткотрайно затопляне и т.н.
Вид на опаковката
Посочва се вида на опаковката, използвания материал за опаковане, специфични условия за опаковане.
Например: вакуум-опаковка, комбинирано фолио ПЕ/ПА, величината на вакуума при залепване, опаковане в модифицирана атмосфера.
Условия на съхранение на продукта
Посочва се температурния интервал (за някои продукти и относителна влажност на въздуха), при който продуктът се съхранява в предприятието, както и температурите по време на транспорт, продажба и при консуматора.
Срок на съхранение
Отбелязва се срокът на трайност/срок на минимална трайност на продукта при описаните в т.5 условия на съхранение. Ако е допустимо съхранението на продукта при повече от един температурен интервал, следва да се посочи и съответния срок на съхранение.
Къде ще се продава?
Посочват се обектите на търговия с продукта (търговската мрежа, обекти за обществено хранене, директна доставка до потребител). Отбелязва се дали продуктът е са масова консумация, дали потенциалните консуматори включват групи от населението с повишен здравен риск (виж точка 3).
Изисквания към етикетирането
Да се посочват кои са задължителните изисквания към съдържанието на етикета, да се осигури безопасността на продукта при съхранение и консумация. Да се посочи енергийната и хранителна стойност на продукта (при хранителни претенции).
Други изисквания към условията за дистрибуция
Описват се други специфични изисквания към условията, при които продуктът се дистрибутира (при транспортиране, излагане в хладилни витрини и т.н).
Екипът изготвя също работна карта, която представлява на едно място всички данни за рецептурата на продукта (основните и допълнителните суровини, добавките, подправките), обвивките и опаковъчните материали, други спомагателни материали и консумативи, използвани при производството на продукта. Този изчерпателен списък е от значение за правилното идентифициране на всички възможни опасности, свързани със състава на продукта. Отделно се изброяват добавките, чието предозиране може да увреди здравето на консуматора и за които има количествени ограничения в законовите разпоредби.

Описанието на продукта завършва с преглед на производствените методи във връзка с възможностите за увеличаване/намаляване на степента на замърсяване и контрола върху опасностите. Екипът следва да си зададе и да отговори на следните въпроси:
* Може ли продуктът да бъде замърсен по време на технологичния процес и съхранението?
* Ще бъдат ли инактивирани опасните микроорганизми или токсини на някой от етапите от технологичния процес?
* Възможно ли е замърсяване на продукта с опасни микроорганизми или токсини след термичния процес, предназначен за елиминирането им?
* Желан ли е (приемлив ли е) един по-интензивен режим на термична обработка?
* Как опаковката повлиява на преживяването и развитието на микроорганизмите?

Стъпка 3. Предназначение на продукта.

НАССР екипът определя типичното или очаквано предназначение на продукта. Трябва да се има предвид дали продуктът е за масова употреба или е предназначен за определена група консуматори. Описват се целевите групи консуматори. Ако в групата на консуматорите са включени рискови подгрупи (кърмачета, болни, възрастни), това следва да бъде отбелязано.

Стъпка 4. Разработване на технологичната схема (диаграма) за всеки продукт или група продукти.

След като продуктите вече са описани, трябва да се представят процесите на производството им. Технологичната схема представлява един прегледен начин за описанието на процеса за производство на продукта. Състоянието на технологичните схеми (диаграми) може да стане по различен начини. В случая е важно да се получи реална представа за целия производствен процес. В диаграмата на поточността се описват всички етапи, като те трябва да бъдат идентични с тези от технологичният план.

При съставянето на технологичната схема от съществено значение е спазването на следните изисквания:
* Да се избере един краен продукт или продуктова група;
* Да се направи пълно описание на целия производствен процес;
* Да се представи проста и ясна схема на процеса;
* Да се работи с шаблони за да се постигне яснота и прегледност;
* Да се използват еднозначни символи;
* Да се употребява еднозначна терминология.

Символи.

За съставянето на схеми в настоящето ръководство се прилагат международните норми за използване на символи, съгласно норма на NEN 3283.

Пояснение на символите:

Символ на процес: дейност или действие, които показват промяна в продукта или в информацията. Например:смилане на месо.




Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Системи за контрол и управление безопасността на храните 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.