Технология на конфитюра


Категория на документа: Други


 ВУ"Земеделски колеж"

филиал Велико Търново

Р Е Ф Е Р А Т
по дисциплина:
''Промиюлени технологии''

тема:Технология на конфитюра

Разработил: Проверил:

Веселина Илиева Недялкова доц.Ст. Цвяткова

Факултетен № 0051523

Специалност: СУЗ

Велико Търново 2009
1.Същност на конфитюра

Конфитюра представлява желирана маса с равномерно разпределени в нея цели или нарязани,обелени или необелени плодове,кори от цитрусови плодове,зеленчуци и розов цвят,сварени в захарен сироп с прибавка на пектин и органична киселина.

Произвежданите в много страни джемове се различават от конфитюрите по това,че се приготвят от раздробени плодове или грубо пасирани каши.

В нашата страна се произвеждат високозахарни конфитюри със съдържание на сухи вещества 65% и захари не по-малко от 58% и нискозахарни конфитюри със съдържание на сухи вещества 50% и захари не по-малко от 45%.Съдържанието на плодови киселини,определени като винена киселина и за двата вида конфитюри,в зависимост от вида на плодовете е от 0,3 до 1,3%.

Обикновено се произвеждат конфитюри от един вид плодове или зеленчуци(едноплодови).Възможна е и комбинация от два или повече плода,каквито са смесените конфитюри(асорти).При тях се допуска един от компонентите да бъде във вид на пасирана каша.

За ппроизводството на конфитюри могат да се използват всички видове плодове,някои зеленчуци(моркови,зелени доматчета,червено цвекло и др.),кори от цитрусови плодове и розов цвят.Плодовете могат да бъдат в прясно или замразено състояние и консервирани посредством топлинна стерилизация или химични консерванти.Зеленчуците и розовия цвят се използват в прясно състояние.В нашата страна плодовете и зеленчуците се използват предимно в прясно състояние.Само при смесените конфитюри се допуска използването на сулфитирани плодове.

Плодовете и зеленчуците,предназначени за производство на конфитюри,трябва да отговаря на качествените изисквания на действащите в нашата страна стандарти и отраслови нормали за пресни плодове и зеленчуци.Те трябва да се берат в технологична зрелост.Към някои от плодовете и зеленчуците се предявяват и по-специални изисквания.

Смокините,предназначени за производство на конфитюри,се берат в стадий на млечна зрелост.Те трябва да бъдат нежни,пресни и без дефекти по повърхността

Зелените доматчета се берат в период на избистряне.Те трябва да бъдат с неоформени семена,без признаци на узряване и с диаметър от 2 до 3см.

За производството на конфитюр се използват цветовете на Казанлъшката роза.Те се берат,когато са напълно разцифнали.В това състояние розовия цвят е пресен,с хубав розовочервен цвят и силен аромат.Прецъфтелите рози не са подходящи за производство на конфитюр.Розите се берат сутрин от 4 до 7 часа.Те се транспортират в кафези с вместимост от 6 до 8 кг.Розовия цвят трябва своевременно да се преработва.За по-продължително време той се съхранява в хладилни камери при температура от 0 до +2С

При производството на конфитюри у нас не се допуска използване на изкуствени бои и консерванти.Само при конфитюрите,които се разфасоват в пластмасови опаковки,се разрешава употребата на консерванта сорбинова киселина.За подобряване на цвета се допуска прибавянето на добре оцветени плодови сокове.За подобряване на аромата на конфитюрите от зеленчуци се добавят есенции.При останалите конфитюри това не е разрешено.В някои страни се допуска използването на изкуствени бои,есенции и консерванти при всички видове конфитюри.
2.Съставяне на рецепти

При съставянето на рецепти се изхожда от изискванията за показатели,залегнали в стандарта или други стандартизационни документи,и от разходните норми за конфитюрите.Вземат се пред вид също така свойствата и показателите на суровините и материалите.

За съставянето на рецептата трябва да се разполага със следните данни:количеството на прибавяните почистени плодове,определено с разходните нормативи;съдържанието на сухи вещества в плодове;съдържанието на сухи вещества в готовия продукт;желиращата сила на пектина;оптималното рН за желиране на пектина и рН на плодовете.

Количеството на захарта в конфитюрите се определя от сумата на захарта на плодовете и прибавената захар.Количеството на прибавяните в конфитюрите плодове се регламентира с разходните нормативи за почистена суровина и не може да се изменя.Увеличаването на суровината води до преразход,а намаляването й ощетява консуматорите,тъй като в готовия продукт ще се съдържат по малко плодове.В зависимост от сорта,степента на зрелост,климатичните условия и др. съдържанието на сухи вещества и захари в плодовете и зеленчуците се изменя в известни граници.За да се осигурят изискваните по стандарта сухи вещества в готовия продукт,трябва да се варира с количеството на прибавената захар,като се прави баланс на сухите вещества.

Сухите вещества в даден продукт се определя по следната формула:

S=Gn/100*kg (20)



Сподели линка с приятел:





Яндекс.Метрика
Технология на конфитюра 9 out of 10 based on 2 ratings. 2 user reviews.